Измерения антиоксидантной активности вин могут дать дополнительную информацию не только об их качестве и полезности, но и о подлинности

"Оценка антиоксидантной активности вин"

---

Анатолий Лапин,
старший научный сотрудник Института органической и физической химии им. А. Е. Арбузова (Казанский научный центр РАН), ведущий научный сотрудник Центральной аналитической лаборатории хроматографических методов анализа (Казанский государственный энергетический университет)

---

Измерения антиоксидантной активности вин могут дать дополнительную информацию не только об их качестве и полезности, но и о подлинности.

Одна из основных причин преждевременного старения человека, а также возникновения у него таких опасных заболеваний, как сердечно-сосудистые, онкологические и др., нередко связана с интенсификацией свободнорадикальных процессов в организме.

Для оценки антиоксидантной активности (АОА) вин мы использовали кулонометрический метод анализа с помощью электрогенерирован-ных радикалов брома на серийном кулонометре «Эксперт-006» НПК «Эконикс-Эксперт» (Москва) по сертифицированной нами методике. Прибор калибровали спиртовым раствором стандартного образца рутина, приготовленного по действующей Государственной фармакопее СССР (11-е изд.).

При кулонометрическом титровании образующиеся при электроокислении бромид-ионов на платиновом электроде в кислых средах соединения брома и сам бром легко вступают в радикальные и окислительно-восстановительные реакции, а также в реакции электрофильного замещения и присоединения по кратным связям, что позволяет охватить широкий круг биологически активных веществ различной структуры, обладающих антиоксидантными свойствами. Поэтому электрогенерированный бром используется в качестве реагента для оценки суммарных антиокси-дантных свойств различных объектов.



Основные компоненты вина, отвечающие за его АОА, - это полифенолы, флавоноиды (катехин, эпикате-хин, рутин, кверцетин, мирицетин), дубильные вещества, антоциановые пигменты и витамины. Концентрация полифенолов изменяется от 0,2 г/л в белых винах до 3 г/л в красных. Изначально полифенолы содержатся в кожице винограда, в косточках и гребнях виноградных кистей, и только спирт, образующийся при брожении вин, позволяет им перейти в вино -если в процессе брожения белого вина участвуют кожица и семена ягод, его АОА возрастает в несколько раз.
Нами определялась АОА различных сортов вин (результаты представлены в таблице) в миллиграммах рутина на 100 мл вина (АОА вина) по мере убывания их активности. Относительная ошибка (Eотн) не превышала 9%.

При получении и хранении вин они постоянно контактируют с кислородом, который под действием их ферментов образует активные формы (АФК). Для изучения влияния АФК на вина мы добавляли к ним 3%-ю медицинскую перекись водорода (ЗАО «Московская фармацевтическая фабрика»; 18,83 мг рутина на 100 мл перекиси водорода, Еотн- 2,92%) в соотношении 1:1 по объему. При добавлении перекиси водорода (ПВ) найденная АОА увеличивается по сравнению с расчетной (исходной) величиной, учитывающей простое смешение реагентов. Результаты представлены на рис. 1.



В организме перекись водорода под воздействием фермента катала-зы разлагается на воду и атомарный кислород, защищая клеточные структуры от повреждений. Она участвует во всех биоорганических процессах обмена веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных солей, в образовании витаминов, в работе всех ферментных, гормональных систем, в выработке тепла в организме. Способствует она и переходу сахара из плазмы крови в клетки без помощи инсулина. Перекись водорода окислением нейтрализует токсические вещества организма.

Номера вин на графике (см. рис. 1) соответствуют номерам, приведенным в таблице. Первый ряд показывает исходные значения АОА вин, второй - разницу значений АОА вин после смешения с ПВ и исходных значений. Как видно из графика, белые вина имеют антиоксидантную активность на порядок ниже красных вин. В основном все вина при окислении ПВ увеличивают свою активность. Максимальное увеличение активности отмечается у сухого красного вина Каберне (№ 25) -на 72% отн. и у сухого красного вина Casillero del Diablo (№ 10) - на 49% отн. Несмотря на низкие исходные значения (103,96 мг рутина на 100 мл вина), белое столовое вино Совиньон (№ 35) показало увеличение активности на 62% отн. Самую высокую антиоксидантную активность среди исследованных нами вин показало красное сухое вино Вальполичелла (№ 1) -566,96 мг рутина на 100 мл, но по отношению к ПВ оно проявило антиокислительную активность, то есть уменьшило значение АОА на 35% отн. Такие же свойства проявил Херес Массандра (№ 30), снизив свою активность на 30% отн. Два образца столовых белых вин Алиготе (№ 40, 41) показали снижение активности на 21-24% отн.
Для более подробного изучения процессов синергизма (увеличения значений АОА при окислении вин ПВ) и антагонизма (уменьшения значений АОА при окислении вин ПВ) мы исследовали смеси двух образцов красных сухих вин с добавлением разных количеств ПВ, то есть проти-тровали вина ПВ.




На рис. 2 и 3 соответственно для сухого красного вина Дон Рамон (№ 8) и сухого красного вина Many Каберне Совиньон, Карменер (№ 16) показаны величины АОА (excess) = АОА (эксперим) - АОА (расчетная) в зависимости от концентрации ПВ. На данных графиках явно выражены происходящие в результате окисления вина ПВ процессы синергизма - положительные значения AOAexcess при концентрациях вин до 0,53—0,55 объемной доли вина в смеси с ПВ и антагонизма - отрицательные значения AOAexcess при их концентрации выше данных величин.



На рис. 4 показано изменение АОА вина Дон Рамон (№ 8) в пересчете на 100 мл при его разбавлении ПВ. При этом до концентрации 47% об. наблюдается резкое увеличение его АОА.

На рис. 5 показано изменение АОА сухого красного вина Many Каберне Совиньон, Карменер (№ 16) в пересчете на 100 мл при его разбавлении ПВ. Причем резкое увеличение его АОА наблюдается до концентрации 55% об., а затем выравнивается - как и в случае вина Дон Рамон. При содержании вин в смеси с ПВ при концентрации около 2% об. происходит увеличение их активности для образца № 8 в четыре раза, для № 16 в десять раз.

Мы изучили окисление розового вина ПиноФран (№ 21) ПВ в течение 80 мин, в соотношении 1 : 1 по объему. При этом проанализировали 20 проб на АОА. Активность вина сразу увеличилась до 300,28 мг рутина на 100 мл (исходное значение 276,26 мг) и сохранялась до конца эксперимента. Окисляя полусухое красное вино Castel Cabernet Sauvignon (№ 2) при перемешивании магнитной мешалкой и постоянном отборе проб на АОА, мы получили в течение 25 мин уменьшение активности до исходной величины - 520 мг рутина на 100 мл вина (рис. 6), которая затем стабилизировалась.



Полученные данные дают основания полагать, что для создания более качественных вин и сохранения в них антиоксидантов, биологически и физиологически активных веществ, способствующих развитию насыщенного вкуса и аромата и сохранению их стабильности в течение длительного времени, рекомендуется осуществлять постоянный контроль за актиоксидантной активностью сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции.




Журнал "Индустрия напитков" № 5 - 2008