Центр Разработки Национальной Алкогольной Политики - Анализ алкогольного рынка - Унифицированный стандарт качества и безопасности пива

Людмила Третьяк, - канд. тех. наук, доцент кафедры метрологии, стандартизации и сертификации
Евгений Герасимов, - канд. мед. наук, старший научный сотрудник по гигиене труда Оренбургский государственный университет

Разработана модель гармонизации пивоваренных стандартов Рос-сии и ВТО на основе достижений отечественных токсикологов и меж-дународных обществ нутрициологов. Предлагается принять уровень средней смертельной дозы LD50 на килограмм массы тела как осно-ву для определения допустимой суточной дозы потребления пива по токсикологическим параметрам, но не меньше порога токсичности, как принято для значений порогового предела (TLV). При этом стоит установить уровень сенсорного порога для потенциально токсичных веществ, определяющих органолептические свойства пива.

Актуальность стандартов безопасности пива
На сегодняшний день ни одна пивоваренная компания в мире не имеет научно обоснованного стандарта качества и безопасности пива. В результате потребители алкогольной продукции поставлены перед дилеммой: в антиалкогольной программе для Европы ВОЗ делает ставку на переориентацию массового потребителя спиртных напитков с водки на пиво, однако серьезные научные исследования свидетельствуют о значимых демографических последствиях пивного алкоголизма, к числу которых относится пивной канцерогенез. Справедливые призывы медицинской общественности классифицировать пиво как наркотический напиток, вызывающий состояние, близкое к барбитуратно-алкогольной медикаментозной зависимости, тонут в потоке агрессивной корпоративной рекламы. Пивовары проигнорировали предложения насытить пиво биологически активными добавками и сделать его если не целебным, то по меньшей мере менее токсичным. Формально производители этого напитка соблюдают официальные нормы (стандарты), в которых нет ни слова о факторах возможной токсичности. А если закон молчит, то отсутствует и необ-ходимость пересматривать традиционные технологии.

Мы считаем, что можно решить обо-значенную проблему, соблюдая интересы пивоваров и сохраняя здоровье потребителя, путем принятия единого стандарта качества и безопасности пива. Действующий в настоящее время Закон РФ "О техническом регулировании" касается конечной продукции и больше ориентирован на результаты производства, чем на входные параме-тры. Такой подход позволяет использо-вать разные стандарты при условии, что достигаются заданные цели. Это, в свою очередь, дает возможность минимизи-ровать затраты на обеспечение соответствия продукции заданным стандартам и стимулирует внедрение инноваций,С учетом условий, сложившихся в России, следует пересмотреть структуру и содержание ГОСТ Р 51174-98 "Пиво, Общие технические условия" путем введения унифицированного стандарта качества и безопасности пива, включающего в себя следующие сведения:

показатели предельно допустимого содержания (ПДС, мг/л) веществ,определяющие общепринятые органолептические показатели качества пива как слабоалкогольного напитка;

максимально допустимые уровни (МДУ) содержания потенциально токсичных химических соединений в составе пива, исходя из допустимой суточной дозы (ДСД, мг/кг массы тела) потребления для взрослого человека;

требования к информационному обеспечению, а именно указание на этикетке содержания показателей качества пива (содержание этанола, масс. %, конечного экстракта имассовой доли углекислоты, срок годности: "Употребить до"), токсикантов (нитратов, сивушных масел, нитрозами-нов), а также полезных веществ в виде антиканцерогенов, витаминов и провитаминов.

Заслуживают внимания и предложения указывать на каждой этикетке не только предельную дозу потребления пива с учетом массы тела человека, но и эквивалент мас-сы абсолютного этанола, которому соответствует данная порция пива (во всем мире безопасной считается суточная норма 10 г). Международные "Методические указания к маркировке пищевых характеристик" [CAC/GL 2-1985 (REV. 1-1993, п.3.4.4)] предусматривают наличие данныхо количестве витаминов и минералов на одну порцию, размер которой приведен на этикетке.

Практика применения стандарта
Приведем пример использования предлагаемого стандарта. Канцерогенность пива определяют твердые смолы хмеля,растворимые соли меди и кадмия. Среди них наиболее растворимыми являются нитраты и нитрозамины. Антиканцерогенными свойствами обладают ксантогумол хмеля и фолиевая кислота, находящиеся в пиве. Содержание последнейФАО/ВОЗ рекомендует поддерживать на уровне 200 мкг, таже организация советует указывать содержание определенного полезного вещества в конкретной дозе продукта.

Допустимая суточная доза нитратов, по мнению экспертов ФАО/ВОЗ, равна 5,0 мг/кг массы тела человека в пе-ресчете на нитрат-ион. В 1,0 л чешского пива в среднем содержится 16,5-19,0 мг нитратов. Таким образом, расчетнаяиндивидуально допустимая суточная доза пива не должнапревышать 330-380 мл (или настолько больше, насколькофактически меньше нитратов в пиве данного сорта).

Допустимая суточная (безопасная) доза сверхтоксич-ных питрозаминов составляет 1,31 мкг. Данное количествопоступает в организм человека с пищей, воздухом и питье-вой водой в количестве 1,00; 0,30 и 0,01 мкг соответственно.Для сравнения: средняя смертельная доза N-нитрозодиме-тиламина LD50 равна 0,04 г/кг, п-нитрозо-NN-диметилами-на LD50 - 0,34 г/кг, что соответствует первому классу ток-сичности указанных соединений. Средняя смертельная до-за микотоксинов суммарно LD50 составляет 2,00 мкг на 1 кгмассы тела. Это свидетельствует о чрезвычайной токсично-сти этих соединений, относящихся к первому классу. Прием с пищей афлатоксина В, в количестве 15,50 мкг за сут-ки эксперты ВОЗ связывают с возникновением первичногорака печени (например, в Мозамбике). Для человека весом60 кг допустимая суточная доза потребления этого соединения не должна превышать 0,01 мкг/кг массы тела. По данным ВОЗ норма потребления микотоксинов составляет0,19 мкг (суммарно).

Безопасная доза пива рассчитывается так: ДСД (для массы тела 60 кг) равна 0,6 мкг. В 1,0 л светлого чешского пивасуммарно содержится микотоксинов примерно 0,6 мкг. Следовательно, допустимая доза пива (по микотоксинам) равна 1,0 л. Однако по сведениям ВОЗ безопасная норма потребления указанных соединений находится на уровне 0,19 мкг, то есть допустимая норма пива составит не более 320 мл/сутки (или настолько больше, насколько фактически меньше микотоксинов в пиве).

Известно, что для диацетила средненесмертельная доза при приеме внутрь LD50 равна 3,4 г/кг. Следовательно,он принадлежит к четвертому классу - малотоксичным со-единениям. Но тогда его законодательно утвержденный санитарно-гигиенический норматив содержания в пиве [мак-симально недействующая, абсолютно безвредная допоро-говая доза, так называемая предельно допустимая концен-трация (ПДК)] должен составлять не менее 200 мг/л. Этотнормативный уровень совершенно неприемлем для пивова-ров. Применение и соблюдение этого ПДК означают, что будет безнадежно испорчен вкус пива. Известно, что границавкусового порога диацетила равна 0,1-0,3 мг/л; в концентрациях 0,20-0,46 мг/л диацетил серьезно ухудшает вкус пива.

В пиве отечественных сортов диацетил обнаружен в кон-центрациях 0,4-1,0 мг/л, в зарубежной продукции - на уровне 0,2-0,5 мг/л. Это однозначно свидетельствует о необходимости введения двух нормативов: предельно допустимогосодержания (ПДС) диацетила в единице объема пива с уче-том его влияния на органолептику продукта и максимальнодопустимого уровня употребления (МДУ) на 1 кг массы тела человека, ограничивающего дозу, безопасную для организма. Причем последний показатель должен определять сам потребитель, а ПДС как показатель качества продукта - нормативные документы. Кодекс Alimentarius рекомендует исполь-зовать термин "предельно допустимое содержание (ПДС)"в пищевых продуктах в виде стандарта, охватываю) цего толь-ко одну характеристику пищевого продукта. При этом следу-ет учесть, что данные стандарты являются эталонами ВТО,по ним оцениваются национальные меры и правила, касаю-щиеся пищевых продуктов.

Перспективы совершенствования стандарта
Идеология применения нового стандарта состоит в том, что для создания пива с пониженными токсичными свойствами необходимо принять ряд мер:

нормировать содержание в пиве потенциально токсичных веществ, положительно влияющих на потребительские органолептические свойства напитка, не выше уровня порога их токсического воздействия (это приведет к снижению пивного алкоголизма);

нормировать содержание в пиве потенциально токсичных веществ, неблагоприятно влияющих на вкус и аромат напитка, на уровне порогов их органолептического восприятия (таким образом будет обеспечено достойное качество продукта);

законодательно потребовать соблюдения технологии пивоварения, предусматривающей уменьшение попадания и накопления в готовом продукте потенциально токсичных химических соединений, а также сохранение (обогащение) в готовом продукте биологически активных соединений из состава пивоваренного сырья, определяющих целебные свойства пива.
К примеру, антиканцерогенные свойства пива можно существенно усилить, отказавшись от кипячения сусла с хмелем в пользу известного технологического приема - введения ксантогумола и горечи хмелевого масла в готовое пиво. Специалистам хорошо известно, что многокомпонентный состав пива является динамической системой, которой можно управлять. Также допустимо регулировать содержание дисульфидов и меркаптанов в готовом пиве, изменяя длительность и температуру кипения сусла, однако при этом увеличивается число тиобарбитуровой кислоты. Технологически можно влиять и на образование и состав сивушных масел (высших спиртов), варьируя режимы брожения и температуру дображивания пива. В таблице приведены нормативные пределы основных продуктов брожения. Последние разделены на две группы. В первую включены потенциально токсичные вещества состава пива, ПДС которых следует ограничить по токсикологическому критерию, но не по классу ароматов и вкуса, так как они не искажают комплексное ощущение (flavour) пива. Во вторую входят потенциально токсичные вещества состава пива, ПДС которых нужно лимитировать не по токсикологическому критерию (классу), а по классу ароматов и вкуса, придающих пиву неблагоприятные органолептические свойства.

Предлагаемый принцип нормирования допустимого содержания микропримесей состава пива позволяет гармонизировать пивоваренные стандарты России и стран ВТО. С введением в действие MP 2.3.1.19150-04 "Рациональное питание. Рекомендованные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ" появилась возможность гармонизировать российские показатели адекватного уровня потребления и верхнего допустимого уровня потребления с показателями средней суточной потребности и максимальной допустимой суточной дозы, рекомендуемыми Немецким обществом нутрициологов (Deutsche Gesellschaft fur Ernahrung, DGE), Институтом медицины США (FND) и Научным комитетом Евросоюза по пищевым продуктам (Scientific Committee on Food of the European Union, SCF). Однако процесс унификации терминов и доз пока не рассмотрен в аспекте проблем употребления пива.

"Индустрия напитков".