Для крафтовых пивоварен выдержка пива в бочках — важная составляющая производственного процесса и зачастую один из факторов роста и развития компании. Несмотря на то что производство такого пива является, как правило, мелкосерийным, в условиях современного рынка наладить закупку бочек — задача не из лёгких. Дополнительные трудности могут быть связаны с отсутствием достаточного места для их хранения. Именно поэтому многие пивоварни выбирают древесную щепу или кубики в качестве альтернативы бочкам для придания бочкового эффекта конечному продукту в кратчайшие сроки и без лишних хлопот. О способах имитации эффекта «бочковой выдержки» пишет Крис Кроуэлл на сайте Craft Brewing Business. Pivo.by публикует перевод материала.
Для тех, кому интересна разница между свежей дубовой щепой, щепками, полученными из ранее использованных бочек, и самими бочками, а также отличия между древесными материалами, полученными из американского и французского дуба, мы обратились к Мэтту Альбрехту, владельцу и основателю River Drive Cooperage & Millwork, чтобы разобраться в существующих альтернативах.
Материалы из американского и французского дуба
Из американского дуба:
Традиционно высушивают на воздухе в течение 12–18 месяцев перед использованием
Внутренняя поверхность, как правило, слегка обуглена
Используются, в первую очередь, для выдержки бурбона
Придают земляной, классический «дубовый» и продымленный вкус.
Из французского дуба:
Традиционно высушивают на воздухе в течение 18–24 месяцев перед использованием
Внутренняя поверхность, как правило, обожжена
Используются, в первую очередь, для выдержки вина
Придают более мягкий, чистый и сладковатый вкус.
Бочки
Выдержка в бочках — один из наиболее длительных и надежных способов придания вашему пиву, вину или спиртному напитку определённых вкусо-ароматических характеристик и раскрытия его финального букета. Бочки обеспечивают равномерное насыщение напитка ароматом обжаренной или обожжённой древесины, медленное, но верное раскрытие вкусового профиля, а также его обогащение новыми тонами и оттенками за счёт процессов микроокисления и остатков предыдущего содержимого бочки. Это весьма функциональная, удобно складируемая ёмкость, предназначенная для временного хранения продукта, которая позволяет рассортировать крупные партии готового напитка, а также добиться контролируемого и оригинального купажирования.
Бочковая щепа
Это влажные древесные материалы, изготовленные из высококачественных бочек, ранее использовавшихся для хранения бурбона, рома и других спиртных напитков. Бочковую щепу можно добавлять в любые ёмкости с готовым продуктом, будь то традиционная бочка или большая цистерна, что является быстрым и экономичным способом придания ему древесных нот и оттенков спиртового профиля.
Для получения щепы бочки разбирают, расщепляют и измельчают, после чего пакуют готовый материал в пластиковые пакеты для сохранения его исходных «бочковых» характеристик. Поскольку для её изготовления используются все части бочки, щепа — это смесь необработанного, слегка обжаренного или обожжённого древесного сырья, насыщенного остатками предыдущего содержимого бочки. Бочковая щепа изготавливается на основе бочек из французского или американского дуба.
Свежая щепа
Этот вид щепы получают из нового, ранее не использовавшегося древесного сырья (французского или американского дуба). Для этого древесину высушивают на воздухе, а затем готовый материал обжигают до нужной степени (слабой, средней и т. д.). Полученную щепу можно добавлять в любые ёмкости с продуктом, будь то традиционная бочка или большая цистерна, что является быстрым и экономичным способом придания ему древесного профиля.
Тем не менее из-за ее неоднородных размеров и толщины степень обжарки свежей щепы может варьироваться и давать разные результаты. Представьте, что вы пытаетесь добиться идеальной средней прожарки стейка, толщина которого с одного конца составляет четверть дюйма, а с другого — дюйм. В итоге один конец будет полностью прожарен, другой будет сыроват, и только в середине куска вы получите заветную среднюю прожарку. Так, один жареный кусок мяса может иметь три абсолютно разных вкуса.
Нередко щепу изготавливают из отходов лесоматериалов, непригодных для производства традиционных бочек. Такое сырье порой может создавать менее желательный эффект в отличие от древесины высокого качества, используемой для изготовления бочек.
Кубики
Древесные кубики — это материалы, получаемые из дуба, которые имеют одинаковую форму и размер, что позволяет добиться их однородной прожарки и гарантированного раскрытия вкусового букета конечного продукта. Кубики изготавливаются из высококачественного сырья, подвергнутого воздушной сушке, и используют в натуральном виде или предварительно пропитанными в спиртном напитке. Их можно добавлять в любые ёмкости с готовым продуктом, будь то традиционная бочка или большая цистерна, для быстрого придания ему «древесного» (или спиртового) эффекта. Кубики получают из французского или американского дуба и бывают слабой, средней, умеренно сильной или сильной степени обжарки.
Спирали
Представленные впервые в Нэшвилле на специализированной выставке пива Brew Expo America, спирали, вымоченные в спиртном напитке, имеют длину 120 см и предназначены для добавления в цистерны с пивом объёмом от 1 до 2,5 тонн. Они придают профилю готового продукта эффект бочковой выдержки, лёгкие тона виски и устраняют необходимость в выделении дополнительного пространства для хранения бочек. Спиралевидные древесные материалы, будучи отличной альтернативой традиционным бочкам, изготавливаются из пяти различных сортов древесины, в четырёх вариантах обжарки и одной степени обугленности. Благодаря использованию широкого диапазона спиртных напитков для вымачивания спиралей — бурбона, водки, скотча, коньяка, бренди и даже текилы — можно получить бесконечное количество комбинаций «сорт древесины — спиртной напиток».
pivo.by
Для тех, кому интересна разница между свежей дубовой щепой, щепками, полученными из ранее использованных бочек, и самими бочками, а также отличия между древесными материалами, полученными из американского и французского дуба, мы обратились к Мэтту Альбрехту, владельцу и основателю River Drive Cooperage & Millwork, чтобы разобраться в существующих альтернативах.
Материалы из американского и французского дуба
Из американского дуба:
Традиционно высушивают на воздухе в течение 12–18 месяцев перед использованием
Внутренняя поверхность, как правило, слегка обуглена
Используются, в первую очередь, для выдержки бурбона
Придают земляной, классический «дубовый» и продымленный вкус.
Из французского дуба:
Традиционно высушивают на воздухе в течение 18–24 месяцев перед использованием
Внутренняя поверхность, как правило, обожжена
Используются, в первую очередь, для выдержки вина
Придают более мягкий, чистый и сладковатый вкус.
Бочки
Выдержка в бочках — один из наиболее длительных и надежных способов придания вашему пиву, вину или спиртному напитку определённых вкусо-ароматических характеристик и раскрытия его финального букета. Бочки обеспечивают равномерное насыщение напитка ароматом обжаренной или обожжённой древесины, медленное, но верное раскрытие вкусового профиля, а также его обогащение новыми тонами и оттенками за счёт процессов микроокисления и остатков предыдущего содержимого бочки. Это весьма функциональная, удобно складируемая ёмкость, предназначенная для временного хранения продукта, которая позволяет рассортировать крупные партии готового напитка, а также добиться контролируемого и оригинального купажирования.
Бочковая щепа
Это влажные древесные материалы, изготовленные из высококачественных бочек, ранее использовавшихся для хранения бурбона, рома и других спиртных напитков. Бочковую щепу можно добавлять в любые ёмкости с готовым продуктом, будь то традиционная бочка или большая цистерна, что является быстрым и экономичным способом придания ему древесных нот и оттенков спиртового профиля.
Для получения щепы бочки разбирают, расщепляют и измельчают, после чего пакуют готовый материал в пластиковые пакеты для сохранения его исходных «бочковых» характеристик. Поскольку для её изготовления используются все части бочки, щепа — это смесь необработанного, слегка обжаренного или обожжённого древесного сырья, насыщенного остатками предыдущего содержимого бочки. Бочковая щепа изготавливается на основе бочек из французского или американского дуба.
Свежая щепа
Этот вид щепы получают из нового, ранее не использовавшегося древесного сырья (французского или американского дуба). Для этого древесину высушивают на воздухе, а затем готовый материал обжигают до нужной степени (слабой, средней и т. д.). Полученную щепу можно добавлять в любые ёмкости с продуктом, будь то традиционная бочка или большая цистерна, что является быстрым и экономичным способом придания ему древесного профиля.
Тем не менее из-за ее неоднородных размеров и толщины степень обжарки свежей щепы может варьироваться и давать разные результаты. Представьте, что вы пытаетесь добиться идеальной средней прожарки стейка, толщина которого с одного конца составляет четверть дюйма, а с другого — дюйм. В итоге один конец будет полностью прожарен, другой будет сыроват, и только в середине куска вы получите заветную среднюю прожарку. Так, один жареный кусок мяса может иметь три абсолютно разных вкуса.
Нередко щепу изготавливают из отходов лесоматериалов, непригодных для производства традиционных бочек. Такое сырье порой может создавать менее желательный эффект в отличие от древесины высокого качества, используемой для изготовления бочек.
Кубики
Древесные кубики — это материалы, получаемые из дуба, которые имеют одинаковую форму и размер, что позволяет добиться их однородной прожарки и гарантированного раскрытия вкусового букета конечного продукта. Кубики изготавливаются из высококачественного сырья, подвергнутого воздушной сушке, и используют в натуральном виде или предварительно пропитанными в спиртном напитке. Их можно добавлять в любые ёмкости с готовым продуктом, будь то традиционная бочка или большая цистерна, для быстрого придания ему «древесного» (или спиртового) эффекта. Кубики получают из французского или американского дуба и бывают слабой, средней, умеренно сильной или сильной степени обжарки.
Спирали
Представленные впервые в Нэшвилле на специализированной выставке пива Brew Expo America, спирали, вымоченные в спиртном напитке, имеют длину 120 см и предназначены для добавления в цистерны с пивом объёмом от 1 до 2,5 тонн. Они придают профилю готового продукта эффект бочковой выдержки, лёгкие тона виски и устраняют необходимость в выделении дополнительного пространства для хранения бочек. Спиралевидные древесные материалы, будучи отличной альтернативой традиционным бочкам, изготавливаются из пяти различных сортов древесины, в четырёх вариантах обжарки и одной степени обугленности. Благодаря использованию широкого диапазона спиртных напитков для вымачивания спиралей — бурбона, водки, скотча, коньяка, бренди и даже текилы — можно получить бесконечное количество комбинаций «сорт древесины — спиртной напиток».
pivo.by
27.08.2018