Ресторанная группа .Dreamteam выпустила книгу «Истории в бутылке» с байками о пенном напитке: как связаны пиво и церковь, что пили в Древней Руси и как на пивоваренном деле отражались войны. Мы публикуем отрывок об имперском стауте и роли пенного при строительстве Петербурга.
Отрывок из главы XIII «Имперский подгон»
Император Петр I на голову превосходил окружающих как по росту, так и по качествам своего характера. Смелейший на поле боя, самый дальновидный — в вопросах управления государством, самый удалой и пьющий — во время бурных застолий.
У царя в обычае было употреблять водку в количестве, которое свело бы неопытных в могилу. К сожалению, пьянству предавался и русский народ, не все представители которого обладали петровской устойчивостью к алкоголю. Петр осознал проблему и решил, что подданным пора трезветь. Он устремил свои взоры на Запад, чтобы найти европейскую управу на свойственную россиянам тягу к крепким напиткам.
После нескольких лет, проведенных в Амстердаме, в 1698 году Петр прибыл в Лондон. Там он снял жилье над пабом прямо на набережной Темзы, на Норфолк-стрит. В Англии Петр ежедневно знакомился с работой порта и верфей и сам с удовольствием работал руками, а ночами — вместе со свитой пробовал любимые корабельщиками темные сорта пива.
В августе 1698-го в Россию вернулся полный сил правитель, который подтвердил, что его народу надлежит вести образ жизни трезвый и бодрый. Сам Петр удовлетворился лишь бодростью. Он начал военную реформу и через несколько лет в захваченном у шведов устье Невы повелел возвести Петропавловскую крепость, а год спустя определил Петербург столицей.
Желая ускорить возведение города и поддержать рабочих, страдавших от жажды, Петр I повелел выдавать им пиво. Архитекторам Петербурга — темные сорта, доставленные из Англии, строителям же — продукцию местных пивоварен, произведенную с учетом многовековых местных традиций.
Россия при всей своей славе водочной державы на самом деле не всегда была таковой. Еще князь Владимир, в конце X века выбравший для своего народа православие, а не, например, ислам, в том числе из-за разного отношения религий к алкоголю, отдавал предпочтение меду, квасу и пиву. С водкой же на Руси познакомились намного позднее — самое раннее упоминание о ее изготовлении датируется только 1558 годом, — но надолго и всерьез.
При Петре I пиву удалось снова перехватить повестку. Ему отдавали предпочтение не только жители городов, относившиеся к среднему и высшему классу, но и самая бедная часть крестьянства. Однако продолжалось это недолго. «Западный ветер» стихал по мере того, как Петр становился старше, да и трезвая жизнь народа уже не считалась важнейшим вопросом. К тому же у водки было важное преиму- щество: она приносила государству ощутимый доход.
Первые десятилетия после Петра были отмечены серией дворцовых переворотов. Пиво при дворе, конечно, пили, но предпочтения все же сместились к напиткам французским — вину и коньяку. Вновь в тренде пиво оказалось только в 60-х годах XVIII века, при взошедшей на трон уроженке Германии Екатерине II. Ее отец даже послал дочери пиво, сваренное в Цербсте, в качестве свадебного напитка. В XVIII веке главным поставщиком пива на мировой рынок оставалась Британия, а самым большим спросом пользовались темные сорта — портеры и стауты. И если первые были доступны в том числе среднему классу, то стауты считались элитным напитком, предпочтение которым отдавали многие титулованные особы. Благодаря этому появился так называемый имперский стаут, а чуть позже родилась и его русская разновидность.
Русский имперский стаут обязан своим происхождением сложным условиям доставки напитка. Кратчайший путь из Британии в Петербург пролегал через море, но постоянная качка и неприемлемые для нормального хранения пива погодные условия приводили к тому, что к моменту прибытия судна к берегам России стаут превращался в настоящую бурду.
Чтобы не терять выгодный рынок, британские пивовары решили повысить плотность пива, а сделать это они могли только одним путем — увеличив закладки солода, что в свою очередь привело к увеличению содержание в пиве алкоголя. Таким образом достигалось и еще одно преимущество: напиток оказывался надежно защищен от воздействия различных инфекций и бактерий, что обеспечивало неторопливое созревание стаутов в долгом морском путешествии.
Так появился русский имперский, который отличался от других стаутов большей крепостью и темным, практически непрозрачным цветом. Легенда гласит, что первой всю прелесть нового сорта оценила именно Екатерина II. На нужды двора она ежегодно заказывала в Лондоне огромную партию крепкого темного пива. Екатерина также призвала нанимать в русские пивоварни английских мастеров. Впрочем, фактических подтверждений этой красивой истории не сохранилось.
Зато достоверно известно, что одновременно с обновлением отечественного пивоварения процветала и торговля. Импорт пива в Россию за время правления Екатерины вырос в десятки раз. Английский путешественник Вильям Кокс вспоминал в 1784 году свой визит в Петербург: «...никогда не доводилось мне пробовать лучшего и более насыщенного английского пива и портера». С 1793 по 1795 год пива в страну ввезли на сумму в 500 000 рублей. Для сравнения — специй за это же время закупили только на 250 000. Но общего направления русской питейной культуры Екатерина изменить не смогла. Употребление водки выросло за XVIII век в 2,5 раза, та же тенденция сохранялась и позже. Однако начиная с 90-х годов уже XX века пиво в России снова перешло в рост, и в наши дни пиву отдают предпочтение перед водкой преимущественно образованные горожане».
Со временем европейские монархии приходили в упадок, аристократия сходила с исторической сцены, уступая ведущую роль среднему классу. Для пивоваров итогом этого процесса стало снижение потребления стаутов, которые продолжали оставаться напитками для избранных. В начале XX века их и вовсе перестали выпускать массово, сохранив производство только на частных пивоварнях. Однако не так давно с забытых рецептов стаутов сдули пыль. Первым это сделал владелец пивоварни из английского города Тадкастера Самуэл Смит. И начал он именно с русского имперского стаута. Чуть позже выпуск этого напитка возродили и в США.
Современная технология приготовления имперских стаутов представляет собой сложный многоуровневый процесс, который длится больше года. После процедуры варки, также имеющей свои особенности по сравнению с производством обычных сортов пива, стауты на несколько месяцев поме- щают в бочки, затем их разливают в бутылки и оставляют дозревать. Именно эта стадия и продолжается примерно год, хотя эксперты говорят, что хороший стаут сродни доброму вину, которое с увеличением срока выдержки лишь приобретает богатый вкус.
Само название этого стиля «имперский» настолько величественное и суровое, что многие решили его позаимствовать. В наши дни имперским может быть не только стаут, но и портер или, например, IPA. В целом, это довольно интересное и комплексное явление, которое заставляет нас в очередной раз задуматься на тему, что такое пиво и существуют ли у него какие-либо ограничения».
Об издании
«Истории в бутылке» – небольшая книга, в которой собраны байки о пенном напитке. Она поделена на 18 глав, каждая из которых посвящена определенной теме: пиво и церковь, что пили в Древней Руси и в СССР, как на пивоваренном деле отражались войны и так далее.
Издание вышло как часть одноименного проекта, посвященного десятилетию бутик-бара, с которого началась история ресторанной группы .Dreamteam (помимо «Пивной карты», сюда входят Smokey Bones, Smoke BBQ, «Траппист», «Форно Браво», «Фарш & бочка», Bombay. Carry & Ale). «Пивная карта» была основана в 2008 году. На сегодня в меню бутика – более 400 видов пива, бутылочного и на кране.
sobaka.ru
Отрывок из главы XIII «Имперский подгон»
Император Петр I на голову превосходил окружающих как по росту, так и по качествам своего характера. Смелейший на поле боя, самый дальновидный — в вопросах управления государством, самый удалой и пьющий — во время бурных застолий.
У царя в обычае было употреблять водку в количестве, которое свело бы неопытных в могилу. К сожалению, пьянству предавался и русский народ, не все представители которого обладали петровской устойчивостью к алкоголю. Петр осознал проблему и решил, что подданным пора трезветь. Он устремил свои взоры на Запад, чтобы найти европейскую управу на свойственную россиянам тягу к крепким напиткам.
После нескольких лет, проведенных в Амстердаме, в 1698 году Петр прибыл в Лондон. Там он снял жилье над пабом прямо на набережной Темзы, на Норфолк-стрит. В Англии Петр ежедневно знакомился с работой порта и верфей и сам с удовольствием работал руками, а ночами — вместе со свитой пробовал любимые корабельщиками темные сорта пива.
В августе 1698-го в Россию вернулся полный сил правитель, который подтвердил, что его народу надлежит вести образ жизни трезвый и бодрый. Сам Петр удовлетворился лишь бодростью. Он начал военную реформу и через несколько лет в захваченном у шведов устье Невы повелел возвести Петропавловскую крепость, а год спустя определил Петербург столицей.
Желая ускорить возведение города и поддержать рабочих, страдавших от жажды, Петр I повелел выдавать им пиво. Архитекторам Петербурга — темные сорта, доставленные из Англии, строителям же — продукцию местных пивоварен, произведенную с учетом многовековых местных традиций.
Россия при всей своей славе водочной державы на самом деле не всегда была таковой. Еще князь Владимир, в конце X века выбравший для своего народа православие, а не, например, ислам, в том числе из-за разного отношения религий к алкоголю, отдавал предпочтение меду, квасу и пиву. С водкой же на Руси познакомились намного позднее — самое раннее упоминание о ее изготовлении датируется только 1558 годом, — но надолго и всерьез.
При Петре I пиву удалось снова перехватить повестку. Ему отдавали предпочтение не только жители городов, относившиеся к среднему и высшему классу, но и самая бедная часть крестьянства. Однако продолжалось это недолго. «Западный ветер» стихал по мере того, как Петр становился старше, да и трезвая жизнь народа уже не считалась важнейшим вопросом. К тому же у водки было важное преиму- щество: она приносила государству ощутимый доход.
Первые десятилетия после Петра были отмечены серией дворцовых переворотов. Пиво при дворе, конечно, пили, но предпочтения все же сместились к напиткам французским — вину и коньяку. Вновь в тренде пиво оказалось только в 60-х годах XVIII века, при взошедшей на трон уроженке Германии Екатерине II. Ее отец даже послал дочери пиво, сваренное в Цербсте, в качестве свадебного напитка. В XVIII веке главным поставщиком пива на мировой рынок оставалась Британия, а самым большим спросом пользовались темные сорта — портеры и стауты. И если первые были доступны в том числе среднему классу, то стауты считались элитным напитком, предпочтение которым отдавали многие титулованные особы. Благодаря этому появился так называемый имперский стаут, а чуть позже родилась и его русская разновидность.
Русский имперский стаут обязан своим происхождением сложным условиям доставки напитка. Кратчайший путь из Британии в Петербург пролегал через море, но постоянная качка и неприемлемые для нормального хранения пива погодные условия приводили к тому, что к моменту прибытия судна к берегам России стаут превращался в настоящую бурду.
Чтобы не терять выгодный рынок, британские пивовары решили повысить плотность пива, а сделать это они могли только одним путем — увеличив закладки солода, что в свою очередь привело к увеличению содержание в пиве алкоголя. Таким образом достигалось и еще одно преимущество: напиток оказывался надежно защищен от воздействия различных инфекций и бактерий, что обеспечивало неторопливое созревание стаутов в долгом морском путешествии.
Так появился русский имперский, который отличался от других стаутов большей крепостью и темным, практически непрозрачным цветом. Легенда гласит, что первой всю прелесть нового сорта оценила именно Екатерина II. На нужды двора она ежегодно заказывала в Лондоне огромную партию крепкого темного пива. Екатерина также призвала нанимать в русские пивоварни английских мастеров. Впрочем, фактических подтверждений этой красивой истории не сохранилось.
Зато достоверно известно, что одновременно с обновлением отечественного пивоварения процветала и торговля. Импорт пива в Россию за время правления Екатерины вырос в десятки раз. Английский путешественник Вильям Кокс вспоминал в 1784 году свой визит в Петербург: «...никогда не доводилось мне пробовать лучшего и более насыщенного английского пива и портера». С 1793 по 1795 год пива в страну ввезли на сумму в 500 000 рублей. Для сравнения — специй за это же время закупили только на 250 000. Но общего направления русской питейной культуры Екатерина изменить не смогла. Употребление водки выросло за XVIII век в 2,5 раза, та же тенденция сохранялась и позже. Однако начиная с 90-х годов уже XX века пиво в России снова перешло в рост, и в наши дни пиву отдают предпочтение перед водкой преимущественно образованные горожане».
Со временем европейские монархии приходили в упадок, аристократия сходила с исторической сцены, уступая ведущую роль среднему классу. Для пивоваров итогом этого процесса стало снижение потребления стаутов, которые продолжали оставаться напитками для избранных. В начале XX века их и вовсе перестали выпускать массово, сохранив производство только на частных пивоварнях. Однако не так давно с забытых рецептов стаутов сдули пыль. Первым это сделал владелец пивоварни из английского города Тадкастера Самуэл Смит. И начал он именно с русского имперского стаута. Чуть позже выпуск этого напитка возродили и в США.
Современная технология приготовления имперских стаутов представляет собой сложный многоуровневый процесс, который длится больше года. После процедуры варки, также имеющей свои особенности по сравнению с производством обычных сортов пива, стауты на несколько месяцев поме- щают в бочки, затем их разливают в бутылки и оставляют дозревать. Именно эта стадия и продолжается примерно год, хотя эксперты говорят, что хороший стаут сродни доброму вину, которое с увеличением срока выдержки лишь приобретает богатый вкус.
Само название этого стиля «имперский» настолько величественное и суровое, что многие решили его позаимствовать. В наши дни имперским может быть не только стаут, но и портер или, например, IPA. В целом, это довольно интересное и комплексное явление, которое заставляет нас в очередной раз задуматься на тему, что такое пиво и существуют ли у него какие-либо ограничения».
Об издании
«Истории в бутылке» – небольшая книга, в которой собраны байки о пенном напитке. Она поделена на 18 глав, каждая из которых посвящена определенной теме: пиво и церковь, что пили в Древней Руси и в СССР, как на пивоваренном деле отражались войны и так далее.
Издание вышло как часть одноименного проекта, посвященного десятилетию бутик-бара, с которого началась история ресторанной группы .Dreamteam (помимо «Пивной карты», сюда входят Smokey Bones, Smoke BBQ, «Траппист», «Форно Браво», «Фарш & бочка», Bombay. Carry & Ale). «Пивная карта» была основана в 2008 году. На сегодня в меню бутика – более 400 видов пива, бутылочного и на кране.
sobaka.ru
28.08.2018