Литовское деревенское пивоварение, традиции которого пережили советскую национализацию и индустриализацию производства пива, сегодня снова в опасности – потомки не всегда хотят перенимать ремесло предков, а молодые потребители отказываются от деревенских элей в пользу крафтового пива в современном стиле. Об одной из хранительниц традиций фермерского пивоварения в журнале October рассказывает Стефани Вермильон.
После множества правильных и неправильных поворотов среди холмов севера Литвы я оказываюсь лицом к лицу с почтенной пивоваркой, о которой я читала много месяцев – Альдоной Удриене, 70-летней «королевой литовского сельского пивоварения».
Я выросла в литовской семье и хорошо знаю, что литовки – сильные женщины, но ничто не могло подготовить меня ко встрече с таким сильной личностью, как Удриене. Эта женщина в начальной школе пережила взрыв газа и последующую кому, а затем кораблекрушение и авиакатастрофу, и смеётся, когда рассказывает об этом.
Я и моя семья – любители пива — остались попробовать её пиво, разделить традиционный пасхальный обед и поделиться литовскими историями. Но если я что и узнала за годы встреч за столом с земляками – так это то, что слова «визит» и быстро» не сочетаются в одном предложении.
Через пять часов и три блюда беседа (которую переводит моя мама, свободно говорящая по-литовски) меняет тему. Жизнерадостная Альдона перестаёт говорить «I sveikata!» и поднимать, тосты, её улыбка затухает, и она рассказывает о проблемах, с которыми сталкивается её семейная пивоварня Jovaru Alus. Несмотря на всеобщее признание, пивоварня, ставшая смыслом жизни Альдоны, не справляется с конкуренцией. Но так было не всегда.
Дед Альдоны Удриене основал Jovaru Alus 140 лет назад, и с тех пор она остаётся небольшой пивоварней, которая варит пиво для жителей деревни Йоварай. Основатель пивоварни стал сравнительно популярным благодаря своим редким дрожжам, найденным в местном лесу, Альдона использует их по сей день и сохраняет репутацию пивоварни среди любителей пива.
— Когда человек умирал, сначала шли не к священнику, а на пивоварню, чтобы проверить, что мой дед готов, — говорит она.
Jovaru Alus следует традиционной литовской фермерской технологии пивоварения, за сохранение которой борется Удриене. Этот фермерский стиль передавался от поколения к поколению, и он сильно отличается от современных технологий.
Как следует из названия, настоящие фермерские эли варят на ферме. (Пивоварня Альдоны расположена на заднем дворе её дома.) Некоторые более крупные современные пивоварни переняли фермерский стиль, но традиционалисты считают, что если пиво не сварено на ферме, то это не настоящий фермерский эль.
Литовское фермерское пиво часто характеризуют как «сырое», землистое. Сусло, которое получается после двух этапов затирания при высокой температуре, не варится. Хмель заваривают отдельно, как чай, и добавляют сусло. Затирание по сути пастеризует сусло, и когда оно охладится, пивовары добавляют дрожжи. Технология сохраняет в пиве белки и придаёт уникальный сладкий вкус, хотя сахара в пиве очень мало. Так как это «сырой» эль, у него короткий срок годности, и пиво нужно выпить как можно скорее.
Как и сама Удриене, фермерское пивоварение пережило много трудностей. Традиция пивоварения сохранялась и в советское время. Тогда все коммерческие пивоварни были национализированы, и выпускалось только шесть сортов дешёвого невкусного пива. Низкое качество промышленного пива сделало домашнее пивоварение ещё более важным. Пивовары изменили свою стратегию, и, пока Литва не стала независимой, варили только для свадеб и других празднований.
Альдона узнала о пиве в четыре года. Она тепло вспоминает, как помогала отцу варить пиво к свадьбам местных жителей и «хоронить» дрожжи на зиму, чтобы сохранить их живыми. После сорока лет работы с ним она стала главным пивоваром Jovaru Alus и продолжила семейные традиции. Став во главе, Удриене сделала всё, чтобы получить лицензию для пивоварни – по новым законам, введённым в апреле 1995 года, варить без лицензии было нельзя. Дело быстро пошло в гору – пока не остановилось.
— Понемногу мы росли, как птичка строит гнездо. Лучшим годом стал 1998-й – в этом году мы продали почти всё, что сварили, после этого конкуренция стала расти, — говорит она.
Несмотря на финансовые трудности из-за изменения пивной культуры и ужесточения законов (Литва, помимо прочего, запретила рекламу алкоголя и повысила возраст потребления с 18 до 20 лет), Удриене удалось сохранить Jovaru Alus и литовские традиции фермерского пивоварения. От лица своей пивоварни она посещала пивные фестивали в Нью-Йорке и Филадельфии, получила международное признание пивных экспертов, в том числе награду Rate Beer в 2004 году. Среди её самых популярных сортов – Jovaru Alus (традиционное пиво по дедушкиному рецепту), и медовый Jovaru, слегка более сладкий.
Альдона — королева литовского фермерского пивоварения, но она не одна. Другие литовские пивовары и пивные энтузиасты наряду с ней стараются сохранить деревенские традиции.
Симонас Гутаутас, пивовар Dundulis в Паневежисе, изучает традиционные технологии и рецепты, чтобы сохранить фермерские традиции в своём пиве. В отличие от многих фермерских пивоварен, Dundulis уникальна тем, что она варит аутентичные фермерские эли наряду с современными IPA и стаутами. Пивовар Викинтас Мотуза собирает старое пивоваренное оборудование и передаёт его людям, которые хотят начать сами варить фермерские эли, и даже делится с ними своими дрожжами.
Норвежский блогер Ларс Мариус Гарсхоль, долгое время изучающий литовское пивоварение, регулярно пишет о литовских фермерских элях, чтобы о традиции узнали больше людей. Также он собирает литературу для перевода и дрожжи для анализа – это позволит лучше понять и сохранить технологию.
К сожалению, при исследовании литовского рынка Гарсхоль отметил большие сдвиги в пивной культуре – и они не обещают ничего хорошего Удриене и другим деревенским пивоварам.
— Самое большое изменение – это постепенное исчезновение фермерских пивоварен и появление крафтовых пивоварен в американском стиле, которые варят IPA и портеры, — отмечает блогер. — Десять лет назад литовский пивной рынок было полностью изолирован, почти без стороннего влияния. А теперь он выглядит более «нормальным».
— Пивной рынок в Литве каждый год сокращается, — соглашается пивовар Leičiai Тадас Гегявичюс. — В конце девяностых у нас было 300 местных пивоварен, но затем транснациональные компании выкупили маленькие заводы. Теперь их осталось 100. Ещё одна главная проблема в том, что у этих деревенских пивоварен плохая система дистрибьюции в сельской местности и городах. Пиво крупных пивоварен купить проще, а значит, оно популярнее у более молодых поколений.
Хотя Удриене связывает плохие продажи с тем, что, помимо прочего, молодым литовцам «нужно только дешёвое пиво», Гегявичюс не согласен с ней. Молодые литовцы, в частности, жители городов вроде Вильнюса, сегодня могут выбирать из как никогда широкого ассортимента пива.
— В сельской местности молодёжь, возможно, предпочитает дешёвое пиво, но в больших и малых городах у них широкий выбор, — говорит он. — Общая тенденция такова, что молодёжь предпочитает пиво крепкому алкоголю, но виды, которые они выбирают, варьируются от традиционных лагеров до экстремального пива, типа кислых IPA или грюйтовых стаутов.
Будущее литовского фермерского пивоварения не даёт Альдоне Удриене спать по ночам, но с этой проблемой сталкиваются и другие производители традиционных продуктов и напитков по всему миру: новым поколениям просто неинтересно продолжать эти практики.
— Мои сын и внук закончили курсы пивоварения, но им это больше не интересно, — говорит она со слезами на глазах. — Я должна нести это дело, как крест, но кому я его потом передам?
Удриене изучала возможность продажи её дрожжей, которые, по словам экспертов, столь же редкие, как «лягушка с пятью лапами». Хотя это заманчиво, мысль о продаже глубоко огорчает Удриене.
— Эти американские компании интересуются нашими дрожжами. Но они хотят только дрожжи, без патента. Если мы это сделаем, возможно, они украдут их, и я никогда не увижу денег.
На данный момент Удриене не обсуждает продажу пивоварни. Её будущее остаётся неясным, но, судя по количеству вкусного пива, которое она варит, королева литовского фермерского пивоварения останется на троне.
После множества правильных и неправильных поворотов среди холмов севера Литвы я оказываюсь лицом к лицу с почтенной пивоваркой, о которой я читала много месяцев – Альдоной Удриене, 70-летней «королевой литовского сельского пивоварения».
Я выросла в литовской семье и хорошо знаю, что литовки – сильные женщины, но ничто не могло подготовить меня ко встрече с таким сильной личностью, как Удриене. Эта женщина в начальной школе пережила взрыв газа и последующую кому, а затем кораблекрушение и авиакатастрофу, и смеётся, когда рассказывает об этом.
Я и моя семья – любители пива — остались попробовать её пиво, разделить традиционный пасхальный обед и поделиться литовскими историями. Но если я что и узнала за годы встреч за столом с земляками – так это то, что слова «визит» и быстро» не сочетаются в одном предложении.
Через пять часов и три блюда беседа (которую переводит моя мама, свободно говорящая по-литовски) меняет тему. Жизнерадостная Альдона перестаёт говорить «I sveikata!» и поднимать, тосты, её улыбка затухает, и она рассказывает о проблемах, с которыми сталкивается её семейная пивоварня Jovaru Alus. Несмотря на всеобщее признание, пивоварня, ставшая смыслом жизни Альдоны, не справляется с конкуренцией. Но так было не всегда.
Дед Альдоны Удриене основал Jovaru Alus 140 лет назад, и с тех пор она остаётся небольшой пивоварней, которая варит пиво для жителей деревни Йоварай. Основатель пивоварни стал сравнительно популярным благодаря своим редким дрожжам, найденным в местном лесу, Альдона использует их по сей день и сохраняет репутацию пивоварни среди любителей пива.
— Когда человек умирал, сначала шли не к священнику, а на пивоварню, чтобы проверить, что мой дед готов, — говорит она.
Jovaru Alus следует традиционной литовской фермерской технологии пивоварения, за сохранение которой борется Удриене. Этот фермерский стиль передавался от поколения к поколению, и он сильно отличается от современных технологий.
Как следует из названия, настоящие фермерские эли варят на ферме. (Пивоварня Альдоны расположена на заднем дворе её дома.) Некоторые более крупные современные пивоварни переняли фермерский стиль, но традиционалисты считают, что если пиво не сварено на ферме, то это не настоящий фермерский эль.
Литовское фермерское пиво часто характеризуют как «сырое», землистое. Сусло, которое получается после двух этапов затирания при высокой температуре, не варится. Хмель заваривают отдельно, как чай, и добавляют сусло. Затирание по сути пастеризует сусло, и когда оно охладится, пивовары добавляют дрожжи. Технология сохраняет в пиве белки и придаёт уникальный сладкий вкус, хотя сахара в пиве очень мало. Так как это «сырой» эль, у него короткий срок годности, и пиво нужно выпить как можно скорее.
Как и сама Удриене, фермерское пивоварение пережило много трудностей. Традиция пивоварения сохранялась и в советское время. Тогда все коммерческие пивоварни были национализированы, и выпускалось только шесть сортов дешёвого невкусного пива. Низкое качество промышленного пива сделало домашнее пивоварение ещё более важным. Пивовары изменили свою стратегию, и, пока Литва не стала независимой, варили только для свадеб и других празднований.
Альдона узнала о пиве в четыре года. Она тепло вспоминает, как помогала отцу варить пиво к свадьбам местных жителей и «хоронить» дрожжи на зиму, чтобы сохранить их живыми. После сорока лет работы с ним она стала главным пивоваром Jovaru Alus и продолжила семейные традиции. Став во главе, Удриене сделала всё, чтобы получить лицензию для пивоварни – по новым законам, введённым в апреле 1995 года, варить без лицензии было нельзя. Дело быстро пошло в гору – пока не остановилось.
— Понемногу мы росли, как птичка строит гнездо. Лучшим годом стал 1998-й – в этом году мы продали почти всё, что сварили, после этого конкуренция стала расти, — говорит она.
Несмотря на финансовые трудности из-за изменения пивной культуры и ужесточения законов (Литва, помимо прочего, запретила рекламу алкоголя и повысила возраст потребления с 18 до 20 лет), Удриене удалось сохранить Jovaru Alus и литовские традиции фермерского пивоварения. От лица своей пивоварни она посещала пивные фестивали в Нью-Йорке и Филадельфии, получила международное признание пивных экспертов, в том числе награду Rate Beer в 2004 году. Среди её самых популярных сортов – Jovaru Alus (традиционное пиво по дедушкиному рецепту), и медовый Jovaru, слегка более сладкий.
Альдона — королева литовского фермерского пивоварения, но она не одна. Другие литовские пивовары и пивные энтузиасты наряду с ней стараются сохранить деревенские традиции.
Симонас Гутаутас, пивовар Dundulis в Паневежисе, изучает традиционные технологии и рецепты, чтобы сохранить фермерские традиции в своём пиве. В отличие от многих фермерских пивоварен, Dundulis уникальна тем, что она варит аутентичные фермерские эли наряду с современными IPA и стаутами. Пивовар Викинтас Мотуза собирает старое пивоваренное оборудование и передаёт его людям, которые хотят начать сами варить фермерские эли, и даже делится с ними своими дрожжами.
Норвежский блогер Ларс Мариус Гарсхоль, долгое время изучающий литовское пивоварение, регулярно пишет о литовских фермерских элях, чтобы о традиции узнали больше людей. Также он собирает литературу для перевода и дрожжи для анализа – это позволит лучше понять и сохранить технологию.
К сожалению, при исследовании литовского рынка Гарсхоль отметил большие сдвиги в пивной культуре – и они не обещают ничего хорошего Удриене и другим деревенским пивоварам.
— Самое большое изменение – это постепенное исчезновение фермерских пивоварен и появление крафтовых пивоварен в американском стиле, которые варят IPA и портеры, — отмечает блогер. — Десять лет назад литовский пивной рынок было полностью изолирован, почти без стороннего влияния. А теперь он выглядит более «нормальным».
— Пивной рынок в Литве каждый год сокращается, — соглашается пивовар Leičiai Тадас Гегявичюс. — В конце девяностых у нас было 300 местных пивоварен, но затем транснациональные компании выкупили маленькие заводы. Теперь их осталось 100. Ещё одна главная проблема в том, что у этих деревенских пивоварен плохая система дистрибьюции в сельской местности и городах. Пиво крупных пивоварен купить проще, а значит, оно популярнее у более молодых поколений.
Хотя Удриене связывает плохие продажи с тем, что, помимо прочего, молодым литовцам «нужно только дешёвое пиво», Гегявичюс не согласен с ней. Молодые литовцы, в частности, жители городов вроде Вильнюса, сегодня могут выбирать из как никогда широкого ассортимента пива.
— В сельской местности молодёжь, возможно, предпочитает дешёвое пиво, но в больших и малых городах у них широкий выбор, — говорит он. — Общая тенденция такова, что молодёжь предпочитает пиво крепкому алкоголю, но виды, которые они выбирают, варьируются от традиционных лагеров до экстремального пива, типа кислых IPA или грюйтовых стаутов.
Будущее литовского фермерского пивоварения не даёт Альдоне Удриене спать по ночам, но с этой проблемой сталкиваются и другие производители традиционных продуктов и напитков по всему миру: новым поколениям просто неинтересно продолжать эти практики.
— Мои сын и внук закончили курсы пивоварения, но им это больше не интересно, — говорит она со слезами на глазах. — Я должна нести это дело, как крест, но кому я его потом передам?
Удриене изучала возможность продажи её дрожжей, которые, по словам экспертов, столь же редкие, как «лягушка с пятью лапами». Хотя это заманчиво, мысль о продаже глубоко огорчает Удриене.
— Эти американские компании интересуются нашими дрожжами. Но они хотят только дрожжи, без патента. Если мы это сделаем, возможно, они украдут их, и я никогда не увижу денег.
На данный момент Удриене не обсуждает продажу пивоварни. Её будущее остаётся неясным, но, судя по количеству вкусного пива, которое она варит, королева литовского фермерского пивоварения останется на троне.
10.09.2018