Брайан Ричардс в статье на Vinepair объясняет, почему популярные мутные и сочные вариации IPA стоят дороже многих других сортов. Pivo.by публикует перевод материала.
Вторым по популярности термином после слова «сочный», используемым для описания IPA Новой Англии (NEIPA), является «водичка». При этом в некоторых крафтовых пивоварнях цена за упаковку из четырёх банок по 0,5 л превышает $20. Как-то многовато получается за «водичку»…
Те же факторы, которые объясняют популярность NEIPA, обусловили и их высокую стоимость. Мутный внешний вид, нежный и обволакивающий вкус, а также яркие сочные ноты тропических фруктов вроде дыни, ананаса и манго являются непосредственным результатом использования дорогостоящих сырьевых материалов и технологий.
Сочетание особых сортов хмеля, солода и дрожжей наряду с коротким сроком хранения сделали производство NEIPA одним из самых дорогостоящих в пивной индустрии. Как же тогда удаётся некоторым пивоварням США, таким как New Belgium, например, продавать свои NEIPA всего за $11,99 по цене 6-бутылочной упаковки Corona?
Мы проанализировали данные пяти пивоварен. Полученные результаты оказались весьма впечатляющими.
Сырьё
Основным фактором, определяющим высокую стоимость NEIPA, является хмель. Производители этого пивного стиля нередко используют более дорогостоящие сорта, причём вдвое больше обычного, для создания характерного сочного вкуса тропических фруктов, который отличает NEIPA от IPA Западного побережья.
По словам Види Вайденталя, мастера-пивовара из Tombstone Brewing Company, что в городе Тумстоун (штат Аризона), для производства NEIPA он использует 0,5 кг хмеля на 100 литров. Это приблизительно вдвое больше объёма хмеля, используемого для IPA Западного побережья. В результате упаковка из четырёх банок NEIPA по 0,5 л каждая в самой пивоварне продается за $10, а в магазинах — за $13, что в среднем на $2–5 превышает стоимость большинства других наименований пива, выпускаемых Tombstone.
Для производства 2,3 тонн пива при цене хмеля, равной $15 за 0,5 кг, стоимость сырья возрастает с $900 до $1800. И это при условии, если пивоварня использует более распространённые сорта хмеля, такие как Amarillo, Citra, Simcoe или Mosaic. «Если же мы выбираем Galaxy и Nelson Sauvin, цена за 0,5 кг хмеля увеличивается с $20 до $30», — говорит Вайденталь.
Именно эти сорта хмеля и предпочитает использовать Great Notion Brewing. Расположенная в Портленде (штат Орегон), эта пивоваренная компания собрала целую коллекцию наград за свои NEIPA Juice Jr. и Ripe.
«Они прекрасно подходят для мутных IPA, создавая изысканные нотки дыни и гуавы, — говорит Пол Рейтер, соучредитель Great Notion Brewing. — Этот вкус нам самим очень нравится, поэтому мы и используем эти ингредиенты». Упаковка Juice Jr. из четырёх банок по 0,5 л продаётся в пивоварне за $18.
Использование большего количества хмеля снижает общий выход продукта, поскольку увеличенные объёмы сусла полностью поглощаются хмелем, что приводит к увеличению объёма производственных отходов и снижению количества пива на выходе, которого явно недостаточно для компенсации возросших расходов на хмель.
Вторым по значимости затратообразующим фактором являются дрожжи. Для получения NEIPA со свойственными ему атрибутами (вкусом, ароматом, консистенцией и внешним видом) пивовары используют нетипичные штаммы дрожжей — с низкой сбраживающей и флокуляцией и ярким эфирным профилем, которые позволяют получить полнотелое пиво, насыщенное эфирными маслами, с характерными фруктовыми оттенками вкуса.
Стоимость используемых штаммов сравнима с ценами на другие пивоваренные дрожжи, присутствующие на рынке, однако дрожжи для NEIPA чаще всего используются только один раз, в то время как другие культуры могут использоваться до 10 раз.
В отличие от других штаммов, которые собирают после брожения для последующего использования, дрожжи для NEIPA следует собирать только на этапе активного брожения. Но верхняя часть конструкции бродильных ёмкостей не имеет отверстий, поэтому возможности собрать дрожжи у пивоваров, увы, нет.
Во-вторых, даже если пивовары и смогут собрать дрожжи, они вряд ли будут этим заниматься. Ведь при производстве NEIPA подавляющую часть процесса охмеления занимает сухое охмеление, в результате собранные дрожжи вытянут из хмеля основные вкусо-ароматические компоненты, а полученное пиво окажется «пресным».
Таким образом, 4 литра разведённых дрожжей стоимостью $700, рассчитаны исключительно на одну партию пива объёмом 300 литров.
Некоторым пивоварням удается сэкономить за счёт разведения (выращивания) собственных дрожжей. К сожалению, стоимость специального оборудования составляет порядка $8000. По словам Нила Гаймона из DreamChaser Brewery, чьи NEIPA завоевали золотую медаль в 2017 году на U.S. Open Beer Championship, компания его размера не может себе позволить такие расходы.
Стоимость солода для производства NEIPA приносит пивоварням небольшое финансовое облегчение. Сам солод отличается от того, что используется для IPA, но только в том, что касается специальных сортов, поскольку базовые остаются практически неизменными. Если для производства традиционных IPA, кроме базового солода, зачастую используются карамельные типы солода, то для придания NEIPA характерной мутности пивоварам необходим солод с высоким содержанием белка — пшеничный или овсяный, которого у них может и не быть, в связи с чем его придётся приобретать отдельно. Однако эти траты минимальны, поскольку они составляют всего около 10% от общей суммы расходов на солод.
Срок хранения
Срок хранения NEIPA определяет, скорее, уровень нематериальных затрат, связанных с репутацией бренда, чем статьи первичных расходов. Если, купив 4-баночную упаковку мутного NEIPA, вы в скором времени обнаруживаете, что пиво утратило свою мутность, шансы того, что вы его купите в следующий раз, минимальны. Это реальный риск для многих пивоварен, поскольку мутность NEIPA имеет свойство «рассеиваться» с течением времени.
«Многие образцы этого стиля отличаются богатым дрожжевым компонентом», — говорит Фред Риццо, директор пивоваренного производства компании Avery Brewing, которая в этом году намерена выпустить свой первый NEIPA под названием Hazyish IPA. «Сами дрожжи в конечном счёте погибнут, в связи с чем вкус пива изменится, причём не в лучшую сторону».
Ещё один риск — окисление. С каждым разом при переливании пива в процессе производства из одной ёмкости в другую вплоть до его окончательного розлива в тару пиво вступает в реакцию с окружающим воздухом. «Если во время такого переливания вы ощущаете запах хмеля, это значит, что вы теряете ценные вкусо-ароматические вещества», — объясняет Вайденталь.
Экономия на масштабе
Каким же образом крупным крафтовым пивоварням удаётся сделать свои NEIPA доступными для большинства потребителей? Ответ логичен: за счёт их высокой покупательной способности и использования передового оборудования.
Мелкие пивоварни вынуждены приобретать хмель через посредников, в то время как их более крупные конкуренты, которые варят свыше 3 млн литров в год, могут покупать напрямую, причём нередко за полцены. Аналогичная закономерность прослеживается и в закупках солода. Небольшие пивоварни приобретают, преимущественно, мешками по цене $1,42 за кг, в отличие крупных пивоваренных компаний, которые закупают солод из расчёта на элеватор по цене $1,18 за кг.
Кроме того, более крупные пивоварни способны продавать свой NEIPA по всей стране, особо не опасаясь за его «капризный» характер. Ведь они могут инвестировать в установку центрифуг, использование которых позволяет уменьшить количество оставшихся дрожжей. К тому же их современные системы розлива обеспечивают более эффективное снижение концентрации растворенного кислорода в пиве в отличие от переносных или менее дорогих аналогов этого оборудования, используемых многими мелкими пивоварнями.
Персональные затраты: мнения специалистов
«Выступая сам в качестве потребителя, я заплатил $25 долларов за 4-баночную упаковку пива и считаю, что оно того стоило, — говорит Росс Кёнигс, пивовар и специалист отдела исследований и разработок компании New Belgium Brewing. — Если вам кажется, что цена оправдана, берите и даже не сомневайтесь».
Любой качественный мелкосерийный продукт, будь то крафтовое кофе, пиво или пара дизайнерских кроссовок, всегда стоят значительно дороже, чем их аналоги из масс-маркета.
Естественно, не каждый может позволить себе на регулярной основе подобные траты, что многие пивовары стараются учитывать.
«Магазины, с которыми мы работаем, советуют нам повышать цены, но мы всегда следовали и продолжаем следовать принципам разумного и ответственного ценообразования, — говорит Вайденталь. — Сама идея заламывать цены для среднестатистических американцев мне не по душе».
pivo.by
Вторым по популярности термином после слова «сочный», используемым для описания IPA Новой Англии (NEIPA), является «водичка». При этом в некоторых крафтовых пивоварнях цена за упаковку из четырёх банок по 0,5 л превышает $20. Как-то многовато получается за «водичку»…
Те же факторы, которые объясняют популярность NEIPA, обусловили и их высокую стоимость. Мутный внешний вид, нежный и обволакивающий вкус, а также яркие сочные ноты тропических фруктов вроде дыни, ананаса и манго являются непосредственным результатом использования дорогостоящих сырьевых материалов и технологий.
Сочетание особых сортов хмеля, солода и дрожжей наряду с коротким сроком хранения сделали производство NEIPA одним из самых дорогостоящих в пивной индустрии. Как же тогда удаётся некоторым пивоварням США, таким как New Belgium, например, продавать свои NEIPA всего за $11,99 по цене 6-бутылочной упаковки Corona?
Мы проанализировали данные пяти пивоварен. Полученные результаты оказались весьма впечатляющими.
Сырьё
Основным фактором, определяющим высокую стоимость NEIPA, является хмель. Производители этого пивного стиля нередко используют более дорогостоящие сорта, причём вдвое больше обычного, для создания характерного сочного вкуса тропических фруктов, который отличает NEIPA от IPA Западного побережья.
По словам Види Вайденталя, мастера-пивовара из Tombstone Brewing Company, что в городе Тумстоун (штат Аризона), для производства NEIPA он использует 0,5 кг хмеля на 100 литров. Это приблизительно вдвое больше объёма хмеля, используемого для IPA Западного побережья. В результате упаковка из четырёх банок NEIPA по 0,5 л каждая в самой пивоварне продается за $10, а в магазинах — за $13, что в среднем на $2–5 превышает стоимость большинства других наименований пива, выпускаемых Tombstone.
Для производства 2,3 тонн пива при цене хмеля, равной $15 за 0,5 кг, стоимость сырья возрастает с $900 до $1800. И это при условии, если пивоварня использует более распространённые сорта хмеля, такие как Amarillo, Citra, Simcoe или Mosaic. «Если же мы выбираем Galaxy и Nelson Sauvin, цена за 0,5 кг хмеля увеличивается с $20 до $30», — говорит Вайденталь.
Именно эти сорта хмеля и предпочитает использовать Great Notion Brewing. Расположенная в Портленде (штат Орегон), эта пивоваренная компания собрала целую коллекцию наград за свои NEIPA Juice Jr. и Ripe.
«Они прекрасно подходят для мутных IPA, создавая изысканные нотки дыни и гуавы, — говорит Пол Рейтер, соучредитель Great Notion Brewing. — Этот вкус нам самим очень нравится, поэтому мы и используем эти ингредиенты». Упаковка Juice Jr. из четырёх банок по 0,5 л продаётся в пивоварне за $18.
Использование большего количества хмеля снижает общий выход продукта, поскольку увеличенные объёмы сусла полностью поглощаются хмелем, что приводит к увеличению объёма производственных отходов и снижению количества пива на выходе, которого явно недостаточно для компенсации возросших расходов на хмель.
Вторым по значимости затратообразующим фактором являются дрожжи. Для получения NEIPA со свойственными ему атрибутами (вкусом, ароматом, консистенцией и внешним видом) пивовары используют нетипичные штаммы дрожжей — с низкой сбраживающей и флокуляцией и ярким эфирным профилем, которые позволяют получить полнотелое пиво, насыщенное эфирными маслами, с характерными фруктовыми оттенками вкуса.
Стоимость используемых штаммов сравнима с ценами на другие пивоваренные дрожжи, присутствующие на рынке, однако дрожжи для NEIPA чаще всего используются только один раз, в то время как другие культуры могут использоваться до 10 раз.
В отличие от других штаммов, которые собирают после брожения для последующего использования, дрожжи для NEIPA следует собирать только на этапе активного брожения. Но верхняя часть конструкции бродильных ёмкостей не имеет отверстий, поэтому возможности собрать дрожжи у пивоваров, увы, нет.
Во-вторых, даже если пивовары и смогут собрать дрожжи, они вряд ли будут этим заниматься. Ведь при производстве NEIPA подавляющую часть процесса охмеления занимает сухое охмеление, в результате собранные дрожжи вытянут из хмеля основные вкусо-ароматические компоненты, а полученное пиво окажется «пресным».
Таким образом, 4 литра разведённых дрожжей стоимостью $700, рассчитаны исключительно на одну партию пива объёмом 300 литров.
Некоторым пивоварням удается сэкономить за счёт разведения (выращивания) собственных дрожжей. К сожалению, стоимость специального оборудования составляет порядка $8000. По словам Нила Гаймона из DreamChaser Brewery, чьи NEIPA завоевали золотую медаль в 2017 году на U.S. Open Beer Championship, компания его размера не может себе позволить такие расходы.
Стоимость солода для производства NEIPA приносит пивоварням небольшое финансовое облегчение. Сам солод отличается от того, что используется для IPA, но только в том, что касается специальных сортов, поскольку базовые остаются практически неизменными. Если для производства традиционных IPA, кроме базового солода, зачастую используются карамельные типы солода, то для придания NEIPA характерной мутности пивоварам необходим солод с высоким содержанием белка — пшеничный или овсяный, которого у них может и не быть, в связи с чем его придётся приобретать отдельно. Однако эти траты минимальны, поскольку они составляют всего около 10% от общей суммы расходов на солод.
Срок хранения
Срок хранения NEIPA определяет, скорее, уровень нематериальных затрат, связанных с репутацией бренда, чем статьи первичных расходов. Если, купив 4-баночную упаковку мутного NEIPA, вы в скором времени обнаруживаете, что пиво утратило свою мутность, шансы того, что вы его купите в следующий раз, минимальны. Это реальный риск для многих пивоварен, поскольку мутность NEIPA имеет свойство «рассеиваться» с течением времени.
«Многие образцы этого стиля отличаются богатым дрожжевым компонентом», — говорит Фред Риццо, директор пивоваренного производства компании Avery Brewing, которая в этом году намерена выпустить свой первый NEIPA под названием Hazyish IPA. «Сами дрожжи в конечном счёте погибнут, в связи с чем вкус пива изменится, причём не в лучшую сторону».
Ещё один риск — окисление. С каждым разом при переливании пива в процессе производства из одной ёмкости в другую вплоть до его окончательного розлива в тару пиво вступает в реакцию с окружающим воздухом. «Если во время такого переливания вы ощущаете запах хмеля, это значит, что вы теряете ценные вкусо-ароматические вещества», — объясняет Вайденталь.
Экономия на масштабе
Каким же образом крупным крафтовым пивоварням удаётся сделать свои NEIPA доступными для большинства потребителей? Ответ логичен: за счёт их высокой покупательной способности и использования передового оборудования.
Мелкие пивоварни вынуждены приобретать хмель через посредников, в то время как их более крупные конкуренты, которые варят свыше 3 млн литров в год, могут покупать напрямую, причём нередко за полцены. Аналогичная закономерность прослеживается и в закупках солода. Небольшие пивоварни приобретают, преимущественно, мешками по цене $1,42 за кг, в отличие крупных пивоваренных компаний, которые закупают солод из расчёта на элеватор по цене $1,18 за кг.
Кроме того, более крупные пивоварни способны продавать свой NEIPA по всей стране, особо не опасаясь за его «капризный» характер. Ведь они могут инвестировать в установку центрифуг, использование которых позволяет уменьшить количество оставшихся дрожжей. К тому же их современные системы розлива обеспечивают более эффективное снижение концентрации растворенного кислорода в пиве в отличие от переносных или менее дорогих аналогов этого оборудования, используемых многими мелкими пивоварнями.
Персональные затраты: мнения специалистов
«Выступая сам в качестве потребителя, я заплатил $25 долларов за 4-баночную упаковку пива и считаю, что оно того стоило, — говорит Росс Кёнигс, пивовар и специалист отдела исследований и разработок компании New Belgium Brewing. — Если вам кажется, что цена оправдана, берите и даже не сомневайтесь».
Любой качественный мелкосерийный продукт, будь то крафтовое кофе, пиво или пара дизайнерских кроссовок, всегда стоят значительно дороже, чем их аналоги из масс-маркета.
Естественно, не каждый может позволить себе на регулярной основе подобные траты, что многие пивовары стараются учитывать.
«Магазины, с которыми мы работаем, советуют нам повышать цены, но мы всегда следовали и продолжаем следовать принципам разумного и ответственного ценообразования, — говорит Вайденталь. — Сама идея заламывать цены для среднестатистических американцев мне не по душе».
pivo.by
02.11.2018