Во многих статьях и буклетах об этом пишут примерно так: «Шампанское появилось благодаря божественному вдохновению слепого монаха Пьера Периньона». Будто бы этот «слепой» монах-бенедиктинец, живший в конце XVII столетия, совершенно случайно обнаружил восхитительный бурлящий напиток, воскликнув при этом: «Я пью звезды!». Другая часть легенды сообщает нам о том, как он прикладывал к уху каждую бутылочку, с радостью улавливая на слух рождение игристого вина.
Мало кому известно, что эту историю о слепом монахе специально сочинили в XIX веке, чтобы искусственно привязать новомодное шампанское к старой винодельческой традиции. Нет никаких сомнений в том, что мы имеем здесь дело с легендой. К реальности она имеет весьма отдаленное отношение. Точнее, в ней всё перевернуто с ног на голову. Возможно, Пьер Периньон и в самом деле прикладывал к уху бутылки. Однако делать он это мог отнюдь не ради вдохновения, а в целях довольно будничной оценки текущего состояния конкретной партии вина. Никакой радости от бурления пузырьков у виноделов не возникало, поскольку неожиданное возобновление ферментации (да еще в бутылке) считалось тогда изъяном, порчей вина.
Не знаю, как там было насчет ассоциаций со звездами, но вот выражение: «чертово вино» – это та первая характеристика, которую монахи применили к бурлящему напитку, вызывающему опасные эффекты.
При прочной укупорке такая бутылка могла запросто взорваться прямо в погребе, произведя невосполнимый ущерб. Вот для чего приходилось прикладывать к уху каждую бутылку, дабы своевременно выявить появление «чертова вина», готового бабахнуть в ненужный момент. Специальных бутылок с толстыми стенками, способных выдержать давление в шесть атмосфер, еще не было. Так что приходилось вести тщательную проверку, дабы не всучить покупателю мину замедленного действия.
Впрочем, реакция потребителей на такие «мины» оказалась прямо противоположной. Если бутылка не взрывалась, а просто «стреляла» пробкой во время откупорки, это вызывала бурю восторгов. Считается, что самые сильные восторги испытывали англичане. Впервые с игристым вином их познакомил маркиз де Сент-Эвремонд, отправившийся в Англию в изгнание. Как и положено французскому аристократу, с собой он прихватил приличный запас шампанского. Правда, половина бутылок успела взорваться при хранении, но то, что сохранилось, произвело на его английских друзей неизгладимое впечатление.
Поразительно, что как раз представители аристократии выше всего оценили бурление «звезд». По тем временам данное обстоятельство было курьезом, ведь «стреляющая» бутылка являлась, как-никак, результатом недосмотра со стороны производителя. Теоретически, она могла с легкостью взорваться. И не только в погребе, но и в руках гуляки (достаточно было лишь подержать ее в теплом месте и потрясти). По идее, виноторговцам следовало бы тщательнее подходить к качеству отправляемого на продажу вина, не допуская бутылок с «чертовым вином» в принципе. Но случилось так, что тогдашние вкусы состоятельных гуляк привели к прямо противоположному результату. Именно благодаря их потребительским запросам «чертово вино» в дальнейшем стали изготавливать намеренно, изобретя для него тяжелые бутылки из толстого стекла. А чтобы пробку не выбивало, ее закрепляли специальной «уздечкой» – мюзле. По сути, этот курьез привел к тому, что Шампань стала восприниматься как родина игристого напитка, а само слово «шампанское» не вызывает с тех пор никаких других ассоциаций, кроме образа бутылки, «стреляющей» по праздникам пенным фейерверком.
В сущности, мировая история виноделия знает немало примеров, когда разного рода курьезы вызывали к жизни известные марки вина. Возьмем историю мадеры. Рецептура этого напитка стала результатом воспроизводства тех условий выдержки, которые однажды сложились во время далекого путешествия бочек с вином из Португалии в Индию и обратно. Намеренно никто не собирался подвергать вино такому длительному испытанию на жаре. Просто так сложились обстоятельства. Торговец, получив обратно партию вина, готов был наложить на себя руки. Однако, к счастью, оказалось, что после столь долгих скитаний под палящим солнцем вино преобразилось в лучшую сторону (перед оправкой в дальние края его слегка закрепляли спиртом, чтобы предохранить от скисания). Вот вам и основа рецепта: закрепляем вино спиртом, разливаем по бочкам, бочки выставляем прямо на солнце, на жару. То, что являлось кошмаром для любого винодела (когда бочка с вином находится не в повале – в темноте и в прохладе, а на свету и на жаре), для виноделов Мадейры стало чем-то обычным. Точно так же, как для виноделов Шампани стало обычным добавлять сахар прямо в бутылку.
Сходная история – с появлением сладкого токайского вина, ставшего визитной карточкой венгерского виноделия. Своим рождением оно также обязано случайному стечению обстоятельств. Из-за военных действий крестьяне были вынуждены отложить сбор винограда. Гроздья так долго висели на лозе, что часть ягод покрылась плесенью – грибком Botrytis cinerea. Предполагалось, что приготовить вино из такого «испорченного» винограда нельзя. Однако не пропадать же урожаю – пришлось использовать то, что было. Результат превзошел все ожидания. Вино оказалось сладким и необычайно ароматным. Дело в том, что грибок Botrytis cinerea «высасывает» из ягоды влагу, очень сильно повышая концентрацию сахаров (и накапливая, попутно, ароматические вещества). Так появилась целая технология создания сладкого вина из «ботритизированного» винограда. Считается, что похожая история произошла и во Франции, в районе Сотерн, когда владелец одного имения забыл вовремя отдать распоряжение о сборе винограда. Урожай пришлось собирать поздно, когда грозди подверглись сильному воздействию «благородной» плесени. А в итоге получилось так, что словом «сотерн» стали обозначать очень дорогие сладкие вина из такого винограда.
Так вот, подобно тому, как «мадерой» теперь принято называть крепленое оксидированное вино, подвергшееся выдержке на жаре, или подобно тому, как «сотерном» и «токайским» стали с определенных пор обозначать сладкие вина из винограда позднего сбора, так и «шампанским» мы теперь называем исключительно игристое вино, приготовленное определенным способом. Хотя сотни лет до этого виноделы Шампани всеми силами старались делать «нормальное» вино, конкурируя в этом деле с виноделами из соседней Бургундии. И надо сказать, что даже в наши дни там производят относительно небольшое количество тихих вин (в том числе красных), сопоставимых по стилю со знаменитым бургундским. Тем не менее, мировой бренд сформировался здесь для игристого вина. Причем, что интересно, в других винодельческих регионах Франции (в той же Бургундии) также производятся игристые вина, однако их пропорции представлены в обратном порядке – там они находятся в меньшинстве, уступая место «нормальным», тихим винам. Что касается Шампани, то здесь тихие вина воспринимаются как «наследие прошлого». Однако – пусть это не покажется парадоксальным, но изготовление игристых вин в других регионах – это в какой-то степени также отзвук прошлого. Как понять эту антиномию?
В действительности ничего парадоксального тут нет. Просто в течение нескольких столетий европейское виноделие прошло столь мощную эволюцию, что в нынешних марках вина с большим трудом угадываются их далекие «предки». И если взять такого «предка», то в нем была собрана практически вся сумма признаков, которые в ходе «дивергенции» максимально раскрылись в том или ином современном стиле.
Судя по всему, на протяжении столетий типичное, «нормальное» вино было, по нынешним меркам, «ни то ни сё»: не совсем тихое и не совсем игристое. Возможно, недостаточно сухое и недостаточно сладкое. Таким оно было, я думаю, со времен патриарха Ноя и, надо полагать, во времена Карла Великого и Ричарда Львиное Сердце во многих винодельческих областях Западной Европы как раз и изготавливали вот это самое «ни то ни сё».
Представление о таком напитке могут нам дать грузинские вина, произведенные по традиционным технологиям (например, кахетинской или имеретинской). Здесь – отзвуки не просто многовековой традиции. Не исключено, что эта традиция насчитывает тысячелетия. Для современного европейца типичное кахетинское или имеретинское – слишком грубый, слишком «деревенский» (и даже «варварский») напиток. Но это уже вопрос современных вкусов, сформировавшихся в рамках развития самой винодельческой отрасли. Я бы даже сказал, что научно-технический прогресс отразился и на самой стилистике современного вина.
Главную роль в этом деле (не удивляйтесь) сыграла… бутылка.
По сути, в истории европейского виноделия можно смело выделить два основных этапа – этап «до бутылки» и этап «после бутылки». Произошел этот перелом как раз в Новое время. Розлив целых партий вина в небольшие герметичные емкости из стекла – это не только вопрос удобства. По сути, широкое использование бутылок радикально меняло всю химию винодельческого процесса. Образно говоря, бутылка «переформатировала» стилистику вина, предельно конкретизировав те или иные качественные параметры. В одних случаях усилилась «игристая» составляющая, в других случаях, наоборот, – «тихая» составляющая. «Предок», таким образом, дал разные линии дивергенции, благодаря чему и сформировались современные стили.
academcity.org
Мало кому известно, что эту историю о слепом монахе специально сочинили в XIX веке, чтобы искусственно привязать новомодное шампанское к старой винодельческой традиции. Нет никаких сомнений в том, что мы имеем здесь дело с легендой. К реальности она имеет весьма отдаленное отношение. Точнее, в ней всё перевернуто с ног на голову. Возможно, Пьер Периньон и в самом деле прикладывал к уху бутылки. Однако делать он это мог отнюдь не ради вдохновения, а в целях довольно будничной оценки текущего состояния конкретной партии вина. Никакой радости от бурления пузырьков у виноделов не возникало, поскольку неожиданное возобновление ферментации (да еще в бутылке) считалось тогда изъяном, порчей вина.
Не знаю, как там было насчет ассоциаций со звездами, но вот выражение: «чертово вино» – это та первая характеристика, которую монахи применили к бурлящему напитку, вызывающему опасные эффекты.
При прочной укупорке такая бутылка могла запросто взорваться прямо в погребе, произведя невосполнимый ущерб. Вот для чего приходилось прикладывать к уху каждую бутылку, дабы своевременно выявить появление «чертова вина», готового бабахнуть в ненужный момент. Специальных бутылок с толстыми стенками, способных выдержать давление в шесть атмосфер, еще не было. Так что приходилось вести тщательную проверку, дабы не всучить покупателю мину замедленного действия.
Впрочем, реакция потребителей на такие «мины» оказалась прямо противоположной. Если бутылка не взрывалась, а просто «стреляла» пробкой во время откупорки, это вызывала бурю восторгов. Считается, что самые сильные восторги испытывали англичане. Впервые с игристым вином их познакомил маркиз де Сент-Эвремонд, отправившийся в Англию в изгнание. Как и положено французскому аристократу, с собой он прихватил приличный запас шампанского. Правда, половина бутылок успела взорваться при хранении, но то, что сохранилось, произвело на его английских друзей неизгладимое впечатление.
Поразительно, что как раз представители аристократии выше всего оценили бурление «звезд». По тем временам данное обстоятельство было курьезом, ведь «стреляющая» бутылка являлась, как-никак, результатом недосмотра со стороны производителя. Теоретически, она могла с легкостью взорваться. И не только в погребе, но и в руках гуляки (достаточно было лишь подержать ее в теплом месте и потрясти). По идее, виноторговцам следовало бы тщательнее подходить к качеству отправляемого на продажу вина, не допуская бутылок с «чертовым вином» в принципе. Но случилось так, что тогдашние вкусы состоятельных гуляк привели к прямо противоположному результату. Именно благодаря их потребительским запросам «чертово вино» в дальнейшем стали изготавливать намеренно, изобретя для него тяжелые бутылки из толстого стекла. А чтобы пробку не выбивало, ее закрепляли специальной «уздечкой» – мюзле. По сути, этот курьез привел к тому, что Шампань стала восприниматься как родина игристого напитка, а само слово «шампанское» не вызывает с тех пор никаких других ассоциаций, кроме образа бутылки, «стреляющей» по праздникам пенным фейерверком.
В сущности, мировая история виноделия знает немало примеров, когда разного рода курьезы вызывали к жизни известные марки вина. Возьмем историю мадеры. Рецептура этого напитка стала результатом воспроизводства тех условий выдержки, которые однажды сложились во время далекого путешествия бочек с вином из Португалии в Индию и обратно. Намеренно никто не собирался подвергать вино такому длительному испытанию на жаре. Просто так сложились обстоятельства. Торговец, получив обратно партию вина, готов был наложить на себя руки. Однако, к счастью, оказалось, что после столь долгих скитаний под палящим солнцем вино преобразилось в лучшую сторону (перед оправкой в дальние края его слегка закрепляли спиртом, чтобы предохранить от скисания). Вот вам и основа рецепта: закрепляем вино спиртом, разливаем по бочкам, бочки выставляем прямо на солнце, на жару. То, что являлось кошмаром для любого винодела (когда бочка с вином находится не в повале – в темноте и в прохладе, а на свету и на жаре), для виноделов Мадейры стало чем-то обычным. Точно так же, как для виноделов Шампани стало обычным добавлять сахар прямо в бутылку.
Сходная история – с появлением сладкого токайского вина, ставшего визитной карточкой венгерского виноделия. Своим рождением оно также обязано случайному стечению обстоятельств. Из-за военных действий крестьяне были вынуждены отложить сбор винограда. Гроздья так долго висели на лозе, что часть ягод покрылась плесенью – грибком Botrytis cinerea. Предполагалось, что приготовить вино из такого «испорченного» винограда нельзя. Однако не пропадать же урожаю – пришлось использовать то, что было. Результат превзошел все ожидания. Вино оказалось сладким и необычайно ароматным. Дело в том, что грибок Botrytis cinerea «высасывает» из ягоды влагу, очень сильно повышая концентрацию сахаров (и накапливая, попутно, ароматические вещества). Так появилась целая технология создания сладкого вина из «ботритизированного» винограда. Считается, что похожая история произошла и во Франции, в районе Сотерн, когда владелец одного имения забыл вовремя отдать распоряжение о сборе винограда. Урожай пришлось собирать поздно, когда грозди подверглись сильному воздействию «благородной» плесени. А в итоге получилось так, что словом «сотерн» стали обозначать очень дорогие сладкие вина из такого винограда.
Так вот, подобно тому, как «мадерой» теперь принято называть крепленое оксидированное вино, подвергшееся выдержке на жаре, или подобно тому, как «сотерном» и «токайским» стали с определенных пор обозначать сладкие вина из винограда позднего сбора, так и «шампанским» мы теперь называем исключительно игристое вино, приготовленное определенным способом. Хотя сотни лет до этого виноделы Шампани всеми силами старались делать «нормальное» вино, конкурируя в этом деле с виноделами из соседней Бургундии. И надо сказать, что даже в наши дни там производят относительно небольшое количество тихих вин (в том числе красных), сопоставимых по стилю со знаменитым бургундским. Тем не менее, мировой бренд сформировался здесь для игристого вина. Причем, что интересно, в других винодельческих регионах Франции (в той же Бургундии) также производятся игристые вина, однако их пропорции представлены в обратном порядке – там они находятся в меньшинстве, уступая место «нормальным», тихим винам. Что касается Шампани, то здесь тихие вина воспринимаются как «наследие прошлого». Однако – пусть это не покажется парадоксальным, но изготовление игристых вин в других регионах – это в какой-то степени также отзвук прошлого. Как понять эту антиномию?
В действительности ничего парадоксального тут нет. Просто в течение нескольких столетий европейское виноделие прошло столь мощную эволюцию, что в нынешних марках вина с большим трудом угадываются их далекие «предки». И если взять такого «предка», то в нем была собрана практически вся сумма признаков, которые в ходе «дивергенции» максимально раскрылись в том или ином современном стиле.
Судя по всему, на протяжении столетий типичное, «нормальное» вино было, по нынешним меркам, «ни то ни сё»: не совсем тихое и не совсем игристое. Возможно, недостаточно сухое и недостаточно сладкое. Таким оно было, я думаю, со времен патриарха Ноя и, надо полагать, во времена Карла Великого и Ричарда Львиное Сердце во многих винодельческих областях Западной Европы как раз и изготавливали вот это самое «ни то ни сё».
Представление о таком напитке могут нам дать грузинские вина, произведенные по традиционным технологиям (например, кахетинской или имеретинской). Здесь – отзвуки не просто многовековой традиции. Не исключено, что эта традиция насчитывает тысячелетия. Для современного европейца типичное кахетинское или имеретинское – слишком грубый, слишком «деревенский» (и даже «варварский») напиток. Но это уже вопрос современных вкусов, сформировавшихся в рамках развития самой винодельческой отрасли. Я бы даже сказал, что научно-технический прогресс отразился и на самой стилистике современного вина.
Главную роль в этом деле (не удивляйтесь) сыграла… бутылка.
По сути, в истории европейского виноделия можно смело выделить два основных этапа – этап «до бутылки» и этап «после бутылки». Произошел этот перелом как раз в Новое время. Розлив целых партий вина в небольшие герметичные емкости из стекла – это не только вопрос удобства. По сути, широкое использование бутылок радикально меняло всю химию винодельческого процесса. Образно говоря, бутылка «переформатировала» стилистику вина, предельно конкретизировав те или иные качественные параметры. В одних случаях усилилась «игристая» составляющая, в других случаях, наоборот, – «тихая» составляющая. «Предок», таким образом, дал разные линии дивергенции, благодаря чему и сформировались современные стили.
academcity.org
24.12.2018