Когда к теме происхождения шампанского подключают имя Пьера Периньона, мне становится немного смешно. Почему? Потому что те «звездные» бутылки, которые держал в своих руках почтенный «слепой» монах, бурчали не оттого, что их содержимое «оживили» по классическому шампанскому методу путем добавления сахара в сухое вино. Нет, они бурчали оттого, что в них находился самый настоящий «недоброд». Иными словами, если бы Пьер Периньон приложил руку к созданию шампанского, то в технологическом плане оно ничем бы не отличалось от того же «Ламбруско». Поэтому, если кто-то связывает изобретение шампанского с его именем, тот неявно намекает на «плебейскую» родословную этого «звездного» вина.
Подчеркиваю, Пьер Периньон имел дело с «недобродами», возникавшими в климатических условиях Шампани естественным путем (из-за зимнего холода в погребах, останавливавшего процессы брожения, которые затем возобновлялись с наступлением весны). Судя по всему, специально «оживлять» совершенно сухое вино с помощью сахара додумались без него. Причем, данная «инновация» по природе своей не имела никакого отношения к тем задачам, которые ставили перед собой старательные братья-бенедиктинцы. В этой связи меня интересует следующее: по каким причинам виноделы Шампани прибегли к такой процедуре? Конечно, если в вашем распоряжении есть сахар, то технологически в том не было ничего сложного. Но вот каковы были изначальные мотивации? Иными словами, с чего здесь всё начиналось? Подчеркиваю, если производители сделали ставку на игристое вино, они могли прибегнуть к упомянутому дедовскому способу. В некоторых регионах Франции именно так и поступали. Мало того, даже сейчас отдельные марки игристого вина там изготавливают на основе «недобродов» (например, «Клерет де Ди» из долины Роны). В силу каких обстоятельств именно шампанское выбилось в особый ряд, отличившись своей особенной технологией, когда в сухое вино для его «оживления» добавляют сахар?
Примечательно, что в Шампани подавляющее большинство владельцев виноградных участков не имеют никакого отношения ни к изготовлению игристого вина, ни к его продаже. Эта ситуация сложилась уже в начале XIX века, когда значительная часть виноградников перешла в руки обычных крестьян, тогда как производством игристого вина озаботились негоцианты.
Тот, кто вплоть до наших дней варганит это чудо в индустриальных масштабах, фактически никак не привязан к земле. «Чародейство» по созданию «аристократического» напитка почти целиком находится в руках крупных компаний, ведающих как производством, так и продажей.
Больше всего вопросов вызывает у меня один пункт, трудно совместимый с «типично французским» отношением к вину. Я говорю сейчас об использовании сахара в целях корректировки вкуса готового продукта. Обычно подобные приемчики были в ходу у не очень разборчивых торговцев, готовых улучшать вкус не самых качественных вин любым способом, в том числе и с помощью сахара. Тот факт, что похожий приемчик спокойно вошел в детально отработанный технологический регламент для классического метода шампанизации, вызывает некоторое недоумение. Трудно представить, чтобы подобную штуку в открытую проделали с «Шабли Гран Крю» или с «Кло де Вужо» – в какие бы страны они ни отправлялись. А с «благородным» шампанским подобные штуки проделывали без смущения. Этот пунктик стоит разобрать подробнее.
Первое объяснение, которое приходит в голову: «классическое» шампанское – со всеми его технологическими регламентами – замышлялось, главным образом, как экспортный продукт. Во всяком случае, установка на создание престижной международной марки вынуждала производителей учитывать и некоторые «национальные особенности» потребления вина. Надо полагать, уже с самого начала это «шипящее недоразумение» намеренно формировали в угоду вкусам английских джентльменов. Джентльмены, кстати, любили сладенькое и в некоторых случаях без всякого смущения прибегали к использованию сахара. В XVII веке для состоятельных европейцев сахар уже не был диковинкой. Англичане быстро познали в нем толк, подслащивая не только чай и кофе, но и… вино. Один из очевидцев того времени с удивлением отмечал, что многие джентльмены подмешивают в вино сахар, и что точно так же поступают в некоторых тавернах.
О чем свидетельствует приведенный пример? О том, что для джентльменов подслащивать вино сахаром было вполне себе комильфо. Сахар был в те времена новомодной штучкой, доступной лишь состоятельным людям. Так что почтенные господа вполне могли позволить себе такое баловство, как подслащивание напитков, которые в исходном варианте ничего подобного не допускали. Не будем забывать, что ни чай, ни кофе в местах их происхождения подслащивать не принято и по сей день. Чего, спрашивается, нужно было церемониться с вином, даже если оно поставлялось из прекрасной Франции? Возможно, с хорошим бургундским подобные вещи не вытворяли, однако на рынке было немало более простых образцов, заметно преображавшихся при использовании такой простенькой процедуры.
Эту склонность знатных англичан к подслащиванию вина можно было бы оставить без внимания, если бы не одно принципиально важно обстоятельство. Дело в том, что в XVIII столетии у джентльменов было немало поклонников среди французской знати. Англомания продолжалась вплоть до Великой французской революции. Она же, по большому счету, породила такое культурное явление, как Просвещение. Среди именитых французских особ было тогда немало тех, кто сознательно копировал джентельменские манеры и привычки, вплоть до особенной «английской» манеры верховой езды (нравственную атмосферу той поры прекрасно описал Томас Карлейль в своей «Французской революции»).
При таком отношении к английским манерам и привычкам вполне можно было безо всякого стыда, точно так же – «по-английски» – подсыпать сахару в вино. Как говорится, дурной пример заразителен. А в нашем случае этот пример подавали люди, во многом определявшие тогдашнюю моду, в том числе и во Франции.
В качестве гипотезы рискну здесь высказать такое предположение. Однажды специально для важных господ «улучшили» с помощью сахара партию избыточно кислого вина и разлили его по бутылкам. Возможно, для этого использовались как раз английские бутылки, которые в ту пору отличались неплохим качеством и были достаточно прочными. Не будем забывать, что в рассматриваемую эпоху сахар и бутылка были атрибутами исключительно господского уровня жизни. Так что ничего предосудительного, ничего «плебейского» в данной процедуре не усматривалось. Скорее, наоборот, в аристократических кругах это считалось особым барским шиком.
Как мы понимаем, при отсутствии искусственных способов стабилизации подслащенное вино начинает бродить в силу естественных причин. Будучи запечатанным в бутылке, оно насыщается углекислым газом и становится пенистым. Такая бутылка либо взорвется, либо начнет «стрелять», выбрасывая пенную струю. На мой взгляд, изначальной целью было именно «улучшение» вкуса вина с помощью сахара. В том, скорее всего, и состоял исходный замысел создателей сего «благородного» напитка. Образование пены оказалось всего лишь побочным эффектом. Однако этот эффект произвел настолько сильное впечатление на любителей аристократических оргий, что в дальнейшем это «улучшенное» вино в ином – неигристом – варианте уже не принимали. Впоследствии именно пена сконцентрировала на себе основное внимание, оставив на заднем плане другой неизменный показатель первых шампанских вин – их отчетливую (а иногда и чрезмерную) сладость.
В этой связи специально обращаю внимание на то обстоятельство, что до 1870-го года сухого шампанского просто не было! То есть сахару намеренно добавляли столько, чтобы вино было достаточно сладким (по этой причине, кстати, бутылки частенько взрывались в погребах).
Самое интересно, что уровень сладости диктовался национальными предпочтениями потребителей. Так, шампанское, отправлявшееся в Россию, подслащивали до уровня ликера (около 300 грамм на литр!). Для англичан уровень сладости совпадал с уровнем нынешних полусладких вин (в среднем – от 30 до 60 грамм на литр). Французы, кстати, тоже пили шампанское в сладком исполнении.
Иногда можно прочесть, будто столь ощутимый сахар оставался в шампанском из-за того, что до конца XIX века производители не могли рассчитать нужную дозу для осуществления повторной ферментации. Приходилось, дескать, добавлять сахар с «запасом». Надо сказать, что это очень наивное объяснение. Если бы речь шла только об «оживлении» вина, эту дозу несложно было бы установить чисто эмпирически, тем более что из-за недостаточно прочных бутылок потери долгое время были весьма ощутимые. На самом же деле главный фокус заключался в том, что производитель был заинтересован в сохранении отчетливой сладости. На первых порах она должна была присутствовать непременно. Присутствовать в ощутимых количествах! Именно для этого вино столь щедро сдабривалось сахаром.
Отметим, что по классическому регламенту шампанское специально подслащивается уже после прохождения вторичной ферментации и избавления от осадка. Для этой цели в бутылку доливается так называемый экспедиционный ликер, в состав которого входит не только сахар, но и коньяк. Коньяк преспокойно добавляли в шампанское еще в XIX веке. Мало того, некоторые производители без тени смущения подкрашивали напиток ягодами бузины. Забавно, что перечисленные приемы долгое время были в ходу у винных фальсификаторов и почему-то оказались легализованными применительно к этому элитному (!) вину.
По идее, за подобные приемчики шампанское стоило бы отнести к разряду винных напитков. Но и в этом случае для него сделали исключение. Примечательно, что его принято изготавливать из неважно вызревшего винограда. Низкий уровень естественного сахара и повышенный уровень кислоты утверждены регламентами. Когда такое происходит на престижных виноградниках Бургундии, год объявляется неудачным, и полученное из столь слабого урожая вино не имеет никакого права претендовать на элитный уровень. Оно либо войдет в состав базового вина, продающегося под общим региональным названием, либо (если уж совсем плохо) пойдет на перегонку в спирт.
Еще один примечательный момент. Чтобы произвести элитное бургундское, необходимо тщательно нормировать урожайность, дабы получить сусло высокой концентрации. Виноградари Шампани на этот счет особых переживаний не испытывают – выращивают винограда столько, сколько способная вынести лоза. Поэтому удельная урожайность здесь (в пересчете на гектар) по французским меркам считается высокой, раза в два превышая показатели Бургундии.
Собственно, зачем виноградарю «колдовать» на винограднике, если производители шампанского давно уже отработали «алхимическую» процедуру превращения посредственного урожая в элитный напиток?
В наше время принято воспевать классическое шампанское за его тонкий вкус, изысканный аромат, восхитительную игру пузырьков в бокале, подчеркивая тем самым его аристократический статус. Однако все эти тонкости возникли не сразу. Даже в XIX веке многие марки шампанского не имели того золотистого цвета и той прозрачности, которыми это вино пленяет своих почитателей в наши дни. А на протяжении всего XVIII столетия, когда на него формировалась мода, оно было откровенно мутным из-за дрожжевого осадка. Говорить в этом случае о какой-то чарующей игре и «благородстве» букета вовсе не приходится. Показательный факт. Первоначально во время распития шампанского приходилось постоянно выливать из бокалов дрожжевой осадок, для чего на стол специально ставили фарфоровые миски. Тихое вино подобным изъяном не обладало, поскольку могло спокойно отстояться даже в бутылке, после чего подвергнуться декантации. Но «стреляющая» бутылка такой возможности не давала – вино становилось мутным из-за взбаламутившегося при откупорке осадка. Над этой проблемой бились на протяжении XIX века, ища оптимальные способы извлечения осадка из бутылки. Не будь она решена, все восторженные эпитеты оказались бы в наши дни неуместными.
По большому счету, Шампань нашла очень удачный, предельно эффективной способ «утилизации» своих обильных кисловатых виноматериалов. Если искать во Франции аналогичные примеры, то на ум сразу приходят виноградари департамента Шаранта, которые в XVII веке начали отправлять на перегонку свое кислое, никому не интересное вино, ставшее в итоге сырьем для получения благородного коньяка. Здесь алхимия была выражена чуть ли не буквально (напомню, что именно алхимики ввели в хозяйственную практику перегонные кубы). Как бы то ни было, история шампанского – это в большей степени история технологических инноваций, чем история винодельческой традиции.
academcity.org
Подчеркиваю, Пьер Периньон имел дело с «недобродами», возникавшими в климатических условиях Шампани естественным путем (из-за зимнего холода в погребах, останавливавшего процессы брожения, которые затем возобновлялись с наступлением весны). Судя по всему, специально «оживлять» совершенно сухое вино с помощью сахара додумались без него. Причем, данная «инновация» по природе своей не имела никакого отношения к тем задачам, которые ставили перед собой старательные братья-бенедиктинцы. В этой связи меня интересует следующее: по каким причинам виноделы Шампани прибегли к такой процедуре? Конечно, если в вашем распоряжении есть сахар, то технологически в том не было ничего сложного. Но вот каковы были изначальные мотивации? Иными словами, с чего здесь всё начиналось? Подчеркиваю, если производители сделали ставку на игристое вино, они могли прибегнуть к упомянутому дедовскому способу. В некоторых регионах Франции именно так и поступали. Мало того, даже сейчас отдельные марки игристого вина там изготавливают на основе «недобродов» (например, «Клерет де Ди» из долины Роны). В силу каких обстоятельств именно шампанское выбилось в особый ряд, отличившись своей особенной технологией, когда в сухое вино для его «оживления» добавляют сахар?
Примечательно, что в Шампани подавляющее большинство владельцев виноградных участков не имеют никакого отношения ни к изготовлению игристого вина, ни к его продаже. Эта ситуация сложилась уже в начале XIX века, когда значительная часть виноградников перешла в руки обычных крестьян, тогда как производством игристого вина озаботились негоцианты.
Тот, кто вплоть до наших дней варганит это чудо в индустриальных масштабах, фактически никак не привязан к земле. «Чародейство» по созданию «аристократического» напитка почти целиком находится в руках крупных компаний, ведающих как производством, так и продажей.
Больше всего вопросов вызывает у меня один пункт, трудно совместимый с «типично французским» отношением к вину. Я говорю сейчас об использовании сахара в целях корректировки вкуса готового продукта. Обычно подобные приемчики были в ходу у не очень разборчивых торговцев, готовых улучшать вкус не самых качественных вин любым способом, в том числе и с помощью сахара. Тот факт, что похожий приемчик спокойно вошел в детально отработанный технологический регламент для классического метода шампанизации, вызывает некоторое недоумение. Трудно представить, чтобы подобную штуку в открытую проделали с «Шабли Гран Крю» или с «Кло де Вужо» – в какие бы страны они ни отправлялись. А с «благородным» шампанским подобные штуки проделывали без смущения. Этот пунктик стоит разобрать подробнее.
Первое объяснение, которое приходит в голову: «классическое» шампанское – со всеми его технологическими регламентами – замышлялось, главным образом, как экспортный продукт. Во всяком случае, установка на создание престижной международной марки вынуждала производителей учитывать и некоторые «национальные особенности» потребления вина. Надо полагать, уже с самого начала это «шипящее недоразумение» намеренно формировали в угоду вкусам английских джентльменов. Джентльмены, кстати, любили сладенькое и в некоторых случаях без всякого смущения прибегали к использованию сахара. В XVII веке для состоятельных европейцев сахар уже не был диковинкой. Англичане быстро познали в нем толк, подслащивая не только чай и кофе, но и… вино. Один из очевидцев того времени с удивлением отмечал, что многие джентльмены подмешивают в вино сахар, и что точно так же поступают в некоторых тавернах.
О чем свидетельствует приведенный пример? О том, что для джентльменов подслащивать вино сахаром было вполне себе комильфо. Сахар был в те времена новомодной штучкой, доступной лишь состоятельным людям. Так что почтенные господа вполне могли позволить себе такое баловство, как подслащивание напитков, которые в исходном варианте ничего подобного не допускали. Не будем забывать, что ни чай, ни кофе в местах их происхождения подслащивать не принято и по сей день. Чего, спрашивается, нужно было церемониться с вином, даже если оно поставлялось из прекрасной Франции? Возможно, с хорошим бургундским подобные вещи не вытворяли, однако на рынке было немало более простых образцов, заметно преображавшихся при использовании такой простенькой процедуры.
Эту склонность знатных англичан к подслащиванию вина можно было бы оставить без внимания, если бы не одно принципиально важно обстоятельство. Дело в том, что в XVIII столетии у джентльменов было немало поклонников среди французской знати. Англомания продолжалась вплоть до Великой французской революции. Она же, по большому счету, породила такое культурное явление, как Просвещение. Среди именитых французских особ было тогда немало тех, кто сознательно копировал джентельменские манеры и привычки, вплоть до особенной «английской» манеры верховой езды (нравственную атмосферу той поры прекрасно описал Томас Карлейль в своей «Французской революции»).
При таком отношении к английским манерам и привычкам вполне можно было безо всякого стыда, точно так же – «по-английски» – подсыпать сахару в вино. Как говорится, дурной пример заразителен. А в нашем случае этот пример подавали люди, во многом определявшие тогдашнюю моду, в том числе и во Франции.
В качестве гипотезы рискну здесь высказать такое предположение. Однажды специально для важных господ «улучшили» с помощью сахара партию избыточно кислого вина и разлили его по бутылкам. Возможно, для этого использовались как раз английские бутылки, которые в ту пору отличались неплохим качеством и были достаточно прочными. Не будем забывать, что в рассматриваемую эпоху сахар и бутылка были атрибутами исключительно господского уровня жизни. Так что ничего предосудительного, ничего «плебейского» в данной процедуре не усматривалось. Скорее, наоборот, в аристократических кругах это считалось особым барским шиком.
Как мы понимаем, при отсутствии искусственных способов стабилизации подслащенное вино начинает бродить в силу естественных причин. Будучи запечатанным в бутылке, оно насыщается углекислым газом и становится пенистым. Такая бутылка либо взорвется, либо начнет «стрелять», выбрасывая пенную струю. На мой взгляд, изначальной целью было именно «улучшение» вкуса вина с помощью сахара. В том, скорее всего, и состоял исходный замысел создателей сего «благородного» напитка. Образование пены оказалось всего лишь побочным эффектом. Однако этот эффект произвел настолько сильное впечатление на любителей аристократических оргий, что в дальнейшем это «улучшенное» вино в ином – неигристом – варианте уже не принимали. Впоследствии именно пена сконцентрировала на себе основное внимание, оставив на заднем плане другой неизменный показатель первых шампанских вин – их отчетливую (а иногда и чрезмерную) сладость.
В этой связи специально обращаю внимание на то обстоятельство, что до 1870-го года сухого шампанского просто не было! То есть сахару намеренно добавляли столько, чтобы вино было достаточно сладким (по этой причине, кстати, бутылки частенько взрывались в погребах).
Самое интересно, что уровень сладости диктовался национальными предпочтениями потребителей. Так, шампанское, отправлявшееся в Россию, подслащивали до уровня ликера (около 300 грамм на литр!). Для англичан уровень сладости совпадал с уровнем нынешних полусладких вин (в среднем – от 30 до 60 грамм на литр). Французы, кстати, тоже пили шампанское в сладком исполнении.
Иногда можно прочесть, будто столь ощутимый сахар оставался в шампанском из-за того, что до конца XIX века производители не могли рассчитать нужную дозу для осуществления повторной ферментации. Приходилось, дескать, добавлять сахар с «запасом». Надо сказать, что это очень наивное объяснение. Если бы речь шла только об «оживлении» вина, эту дозу несложно было бы установить чисто эмпирически, тем более что из-за недостаточно прочных бутылок потери долгое время были весьма ощутимые. На самом же деле главный фокус заключался в том, что производитель был заинтересован в сохранении отчетливой сладости. На первых порах она должна была присутствовать непременно. Присутствовать в ощутимых количествах! Именно для этого вино столь щедро сдабривалось сахаром.
Отметим, что по классическому регламенту шампанское специально подслащивается уже после прохождения вторичной ферментации и избавления от осадка. Для этой цели в бутылку доливается так называемый экспедиционный ликер, в состав которого входит не только сахар, но и коньяк. Коньяк преспокойно добавляли в шампанское еще в XIX веке. Мало того, некоторые производители без тени смущения подкрашивали напиток ягодами бузины. Забавно, что перечисленные приемы долгое время были в ходу у винных фальсификаторов и почему-то оказались легализованными применительно к этому элитному (!) вину.
По идее, за подобные приемчики шампанское стоило бы отнести к разряду винных напитков. Но и в этом случае для него сделали исключение. Примечательно, что его принято изготавливать из неважно вызревшего винограда. Низкий уровень естественного сахара и повышенный уровень кислоты утверждены регламентами. Когда такое происходит на престижных виноградниках Бургундии, год объявляется неудачным, и полученное из столь слабого урожая вино не имеет никакого права претендовать на элитный уровень. Оно либо войдет в состав базового вина, продающегося под общим региональным названием, либо (если уж совсем плохо) пойдет на перегонку в спирт.
Еще один примечательный момент. Чтобы произвести элитное бургундское, необходимо тщательно нормировать урожайность, дабы получить сусло высокой концентрации. Виноградари Шампани на этот счет особых переживаний не испытывают – выращивают винограда столько, сколько способная вынести лоза. Поэтому удельная урожайность здесь (в пересчете на гектар) по французским меркам считается высокой, раза в два превышая показатели Бургундии.
Собственно, зачем виноградарю «колдовать» на винограднике, если производители шампанского давно уже отработали «алхимическую» процедуру превращения посредственного урожая в элитный напиток?
В наше время принято воспевать классическое шампанское за его тонкий вкус, изысканный аромат, восхитительную игру пузырьков в бокале, подчеркивая тем самым его аристократический статус. Однако все эти тонкости возникли не сразу. Даже в XIX веке многие марки шампанского не имели того золотистого цвета и той прозрачности, которыми это вино пленяет своих почитателей в наши дни. А на протяжении всего XVIII столетия, когда на него формировалась мода, оно было откровенно мутным из-за дрожжевого осадка. Говорить в этом случае о какой-то чарующей игре и «благородстве» букета вовсе не приходится. Показательный факт. Первоначально во время распития шампанского приходилось постоянно выливать из бокалов дрожжевой осадок, для чего на стол специально ставили фарфоровые миски. Тихое вино подобным изъяном не обладало, поскольку могло спокойно отстояться даже в бутылке, после чего подвергнуться декантации. Но «стреляющая» бутылка такой возможности не давала – вино становилось мутным из-за взбаламутившегося при откупорке осадка. Над этой проблемой бились на протяжении XIX века, ища оптимальные способы извлечения осадка из бутылки. Не будь она решена, все восторженные эпитеты оказались бы в наши дни неуместными.
По большому счету, Шампань нашла очень удачный, предельно эффективной способ «утилизации» своих обильных кисловатых виноматериалов. Если искать во Франции аналогичные примеры, то на ум сразу приходят виноградари департамента Шаранта, которые в XVII веке начали отправлять на перегонку свое кислое, никому не интересное вино, ставшее в итоге сырьем для получения благородного коньяка. Здесь алхимия была выражена чуть ли не буквально (напомню, что именно алхимики ввели в хозяйственную практику перегонные кубы). Как бы то ни было, история шампанского – это в большей степени история технологических инноваций, чем история винодельческой традиции.
academcity.org
26.12.2018