Национальные кулинарные традиции всегда приравнивались к духовному наследию страны. Французская кухня официально охраняется ЮНЕСКО, а вересковый эль был увековечен в одноименной балладе Роберта Льюса Стивенсона (сегодня пивовары-энтузиасты восстановили его рецепт). Блогеры Джессика Боак и Рэй Бейли на сайте Beer Advocate рассказывают ещё об одном загадочном британском напитке — корнуолльском суонки. Лёгкий охмелённый напиток, позабытый самими британцами, популярен в далёкой Австралии.
Хотя Корнуолл официально и английское графство, но, омываемый Атлантикой на крайнем западе Британии, с сотнями маленьких островков, разбросанных по водам океана, малонаселённый и открытый всем ветрам, он хранит в себе дух кельтского народа. Когда мы переехали сюда в 2011 году, то сразу начали исследовать местные стили пива. Девон, ближайший английский сосед Корнуолла, гордится своей легендой о Белом Эле, поэтому мы и здесь надеялись найти что-нибудь такое же необычное и экзотическое. Естественно, упоминания о таинственном напитке, известном как «суонки» — «шикарный», — в списках корнуолльских рецептов в интернете очень нас взволновали.
В разных уголках интернета повторяется один и тот же рецепт, обычно дословно, без какого-либо первоисточника. Самая ранняя версия, опубликованная на RootsWeb кем-то по имени Джен Глюэс в мае 1997 года, предполагает кипячение четырех фунтов (1,8 кг) коричневого сахара в пяти галлонах (22,7 л) воды в течение 45 минут с хмелем, молотым имбирем, изюмом и солью. Все это сбраживается в течение приблизительно двух дней и затем разливается по бутылкам с одной штучкой изюма в каждой в качестве праймера.
Напиток считается готовым к употреблению, «когда пробка готова вылететь из бутылки», объясняет Глюэс. В тексте рецепта также подмечено, что суонки «корнуолльцы всегда изготавливали примерно за шесть недель до Рождества». Но с этим «локальным пивом» есть одна проблема: никто из местных про него даже и не слышал.
В словарях корнуолльского диалекта XIX века не встречается ни одного упоминания о суонки, и, похоже, ни одно слово или фраза на корнуолльском языке никак с ним не связаны. Суонки не упоминается ни в одном из многочисленных письменных источников по истории корнуолльской культуры. Ничего с названием, даже отдаленно напоминающим «суонки», нет в рукописной коллекции местных рецептов XVII и XVIII веков, хранящейся в архиве библиотеки Морраба в Пензансе, хотя в справочнике содержатся инструкции по приготовлению двух видов вин с изюмом. Суонки также нет среди алкогольных напитков, таких как метеглин или Mahogany (джин, взбитый с патокой), о которых говорится в книге «Корнуолльские рецепты», опубликованной Женским институтом Корнуолла в 1930 году. На вопрос, что же такое суонки, ученые и архивариусы с пустыми глазами отвечали: «Нам это ни о чём не говорит».
Так откуда же все-таки взялось название? Этимология английского слова swanky, означающего «дорогой» или «вычурный», неясна. Она, очевидно, расходится с тем, как это слово употребляли в XIX веке в других регионах страны, кроме Корнуолла – swanky говорили о низкокачественном слабоалкогольном пиве. Возможно, существует какая-то связь со словом «слабый» в датском, голландском и немецком языках — svag, zwak и schwach, — которые также могут объяснить происхождение ещё одного малоизвестного стиля, американского Pennsylvania Swankey.
Меж тем ответ на вопрос, как слово swanky связано с корнуолльской культурой, можно найти на другом конце света — в Австралии. Начиная с конца наполеоновских войн и вплоть до начала XX века, сотни тысяч корнуолльцев отправились по свету в поисках материального благополучия, чаще всего в качестве шахтеров и инженеров. Они привезли футбол в Мексику, а корниш пасти — пикантную выпечку с овощами и мясом — в Мичиган. В Австралии они построили целые деревни с коттеджами в корнуолльском стиле, с пабами под названием Ancient Briton («Древний британец»), Redruth Arms («Редрутское оружие») и так далее. Постепенно признаки этой и других мигрантских культур начинали бледнеть на фоне формирующейся австралийской самобытности.
В период после Второй мировой войны многие австралийцы заинтересовались своим дальним прошлым и приступили к изучению своих корней. В одной ностальгической колонке 1945 года в газете Kadina and Wallaroo Times суонки упоминается как одна из составляющих утраченной довоенной рождественской традиции. В ней автор текста не постеснялся назвать суонки «настоящим духом народа», который «некогда занимал почетное место в домах». «Часто можно было слышать хлопки, — пишет газета, — когда пробки вылетали вверх по трубе».
Самым известным письменным источником, в котором упоминается суонки, стал отрывок из чрезвычайно популярной книги «Маленький Корнуолл» Освальда Прайора, написанной в 1962 году. В ней тогда 81-летний автор и карикатурист решил отобразить жизнь в общинах корнуолльцев-мигрантов в Южной Австралии на рубеже XX века, а также упомянул некоторые рецепты блюд, которые Кузина Дженни (одна из героинь книги) готовила на кухне своего коттеджа: «Суонки — это пиво из сахара, хмеля, имбиря, пшеницы, солода и дрожжей. Оно должно побродить около трех дней в бутылке, прежде чем ее закупорят пробкой».
Прайор также отмечает, что этот напиток был популярен среди религиозных групп, воздерживающихся от употребления спиртного: они «верили — или делали вид, что верили — будто от него не пьянеют».
Конечно же, никто не рискнет утверждать, что описанный автором книги рецепт добрался до берегов Южной Австралии вместе с корнуолльскими мигрантами. Рецепт писателя несколько отличается от рецепта Глюэс тем, что включает в себя зерно, а не сахар. Во всяком случае, независимо от его оригинальной версии, для поколения австралийцев корнуолльского происхождения, публикация Прайора стала своего рода руководством по восстановлению ранее утраченного наследия. Хотя писатель не утверждал, что это традиционный корнуолльский напиток, и только корнуолльские австралийцы его варили, но суонки в скором времени начали делать повсеместно, и он стал своего рода национальным напитком жителей Медного побережья.
В 1973 году на австралийском полуострове Йорк впервые провели грандиозный фестиваль корнуолльской культуры Kernewek Lowender. Духовые оркестры играли традиционные корнуолльские мелодии, люди тоннами съедали корниш пасти, а в качестве главного напитка Cooper’s Brewery приготовила тысячу бутылок суонки.
Рослин Патерсон, одна из членов оргкомитета, вспоминает, что организаторы передали пивоваренной компании рукописный рецепт пива от своих прапрапрадедов. Необходимыми ингредиентами были: дождевая вода, хмель, сахар и горстка изюма в каждой бутылке. Cooper’s не захотела использовать изюм и вместо этого «намутила» что-то больше похожее на лагер с портвейном и наклеила этикетку с изображением культового портрета Кузена Джека, стереотипного корнуолльского шахтера.
— Получившийся напиток сильно бил по мозгам, — вспоминает Патерсон. Cooper’s, вспоминает она, приготовила суонки для еще одного фестиваля, но в конце концов отказалась от его производства из-за слишком маленьких партий. С тех пор различные пивоваренные заводы пытались заполнить пустоту. Совсем недавно принял эстафету Copper Coast Wines, локальный проект местного бизнесмена Ричарда Дэвиса: они изредка выпускали довольно мейнстримную (солод и хмель) версию суонки и продавали ее в ресторане Patio в Мунта-Бэй.
Как приготовить суонки дома
Мы попытались воссоздать первоначальный рецепт, сравнив списки ингредиентов от Глюэс, Рослин Патерсон и Освальда Прайора, исключив те составляющие, которые не встречались хотя бы в двух списках, например: солод, пшеница, соль, большое количество сахара, имбирь, изюм и хмель. Вместо коричневого сахара, который может показаться более аутентичным, мы использовали белый сахар – потому что в XIX веке самым распространённым видом сахара был рафинированный сахар в «головах». Различные деревенские рецепты пива и вина, найденные в старых архивах, помогли нам тщательно продумать метод приготовления.
11 л воды
1 кг белого сахара
100 г молотого имбиря
60 г изюма
100 г старого или несвежего хмеля (например, East Kent Goldings)
60 г свежих пекарских дрожжей
Варить все вместе 45 минут. Затем дайте отвару полностью остыть, прежде чем переливать его в посуду для брожения и добавлять дрожжи. Примерно через 48 часов разлейте получившийся напиток по шампанским бутылкам, добавьте изюм в каждую и, используя стандартные пробки, ничем не закрепляя, запечатайте. Через несколько дней напиток начнет выталкивать пробки, и он будет готов к употреблению.
Это домашнее пиво в самом настоящем смысле слова, так что не беспокойтесь о температуре, оборудовании, конкретных ингредиентах или процессе — представьте себя в тысячах миль от дома и импровизируйте с тем, что у вас под рукой. Партия, которую мы сварили ко дню святого Пирана, национальному дню Корнуолла, была готова к употреблению меньше чем через неделю. Получилось нечто среднее между привычным пивом и чем-то безалкогольным: шипучим и освежающим, с выраженной травянистой сухостью хмеля, что отличает его от имбирного пива. Оно вышло немножко горьким, так что в следующий раз мы бы взяли 60 г хмеля. Долго напиток не хранится, поэтому, как только вы его сварите, собирайте вечеринку.
Хотя Корнуолл официально и английское графство, но, омываемый Атлантикой на крайнем западе Британии, с сотнями маленьких островков, разбросанных по водам океана, малонаселённый и открытый всем ветрам, он хранит в себе дух кельтского народа. Когда мы переехали сюда в 2011 году, то сразу начали исследовать местные стили пива. Девон, ближайший английский сосед Корнуолла, гордится своей легендой о Белом Эле, поэтому мы и здесь надеялись найти что-нибудь такое же необычное и экзотическое. Естественно, упоминания о таинственном напитке, известном как «суонки» — «шикарный», — в списках корнуолльских рецептов в интернете очень нас взволновали.
В разных уголках интернета повторяется один и тот же рецепт, обычно дословно, без какого-либо первоисточника. Самая ранняя версия, опубликованная на RootsWeb кем-то по имени Джен Глюэс в мае 1997 года, предполагает кипячение четырех фунтов (1,8 кг) коричневого сахара в пяти галлонах (22,7 л) воды в течение 45 минут с хмелем, молотым имбирем, изюмом и солью. Все это сбраживается в течение приблизительно двух дней и затем разливается по бутылкам с одной штучкой изюма в каждой в качестве праймера.
Напиток считается готовым к употреблению, «когда пробка готова вылететь из бутылки», объясняет Глюэс. В тексте рецепта также подмечено, что суонки «корнуолльцы всегда изготавливали примерно за шесть недель до Рождества». Но с этим «локальным пивом» есть одна проблема: никто из местных про него даже и не слышал.
В словарях корнуолльского диалекта XIX века не встречается ни одного упоминания о суонки, и, похоже, ни одно слово или фраза на корнуолльском языке никак с ним не связаны. Суонки не упоминается ни в одном из многочисленных письменных источников по истории корнуолльской культуры. Ничего с названием, даже отдаленно напоминающим «суонки», нет в рукописной коллекции местных рецептов XVII и XVIII веков, хранящейся в архиве библиотеки Морраба в Пензансе, хотя в справочнике содержатся инструкции по приготовлению двух видов вин с изюмом. Суонки также нет среди алкогольных напитков, таких как метеглин или Mahogany (джин, взбитый с патокой), о которых говорится в книге «Корнуолльские рецепты», опубликованной Женским институтом Корнуолла в 1930 году. На вопрос, что же такое суонки, ученые и архивариусы с пустыми глазами отвечали: «Нам это ни о чём не говорит».
Так откуда же все-таки взялось название? Этимология английского слова swanky, означающего «дорогой» или «вычурный», неясна. Она, очевидно, расходится с тем, как это слово употребляли в XIX веке в других регионах страны, кроме Корнуолла – swanky говорили о низкокачественном слабоалкогольном пиве. Возможно, существует какая-то связь со словом «слабый» в датском, голландском и немецком языках — svag, zwak и schwach, — которые также могут объяснить происхождение ещё одного малоизвестного стиля, американского Pennsylvania Swankey.
Меж тем ответ на вопрос, как слово swanky связано с корнуолльской культурой, можно найти на другом конце света — в Австралии. Начиная с конца наполеоновских войн и вплоть до начала XX века, сотни тысяч корнуолльцев отправились по свету в поисках материального благополучия, чаще всего в качестве шахтеров и инженеров. Они привезли футбол в Мексику, а корниш пасти — пикантную выпечку с овощами и мясом — в Мичиган. В Австралии они построили целые деревни с коттеджами в корнуолльском стиле, с пабами под названием Ancient Briton («Древний британец»), Redruth Arms («Редрутское оружие») и так далее. Постепенно признаки этой и других мигрантских культур начинали бледнеть на фоне формирующейся австралийской самобытности.
В период после Второй мировой войны многие австралийцы заинтересовались своим дальним прошлым и приступили к изучению своих корней. В одной ностальгической колонке 1945 года в газете Kadina and Wallaroo Times суонки упоминается как одна из составляющих утраченной довоенной рождественской традиции. В ней автор текста не постеснялся назвать суонки «настоящим духом народа», который «некогда занимал почетное место в домах». «Часто можно было слышать хлопки, — пишет газета, — когда пробки вылетали вверх по трубе».
Самым известным письменным источником, в котором упоминается суонки, стал отрывок из чрезвычайно популярной книги «Маленький Корнуолл» Освальда Прайора, написанной в 1962 году. В ней тогда 81-летний автор и карикатурист решил отобразить жизнь в общинах корнуолльцев-мигрантов в Южной Австралии на рубеже XX века, а также упомянул некоторые рецепты блюд, которые Кузина Дженни (одна из героинь книги) готовила на кухне своего коттеджа: «Суонки — это пиво из сахара, хмеля, имбиря, пшеницы, солода и дрожжей. Оно должно побродить около трех дней в бутылке, прежде чем ее закупорят пробкой».
Прайор также отмечает, что этот напиток был популярен среди религиозных групп, воздерживающихся от употребления спиртного: они «верили — или делали вид, что верили — будто от него не пьянеют».
Конечно же, никто не рискнет утверждать, что описанный автором книги рецепт добрался до берегов Южной Австралии вместе с корнуолльскими мигрантами. Рецепт писателя несколько отличается от рецепта Глюэс тем, что включает в себя зерно, а не сахар. Во всяком случае, независимо от его оригинальной версии, для поколения австралийцев корнуолльского происхождения, публикация Прайора стала своего рода руководством по восстановлению ранее утраченного наследия. Хотя писатель не утверждал, что это традиционный корнуолльский напиток, и только корнуолльские австралийцы его варили, но суонки в скором времени начали делать повсеместно, и он стал своего рода национальным напитком жителей Медного побережья.
В 1973 году на австралийском полуострове Йорк впервые провели грандиозный фестиваль корнуолльской культуры Kernewek Lowender. Духовые оркестры играли традиционные корнуолльские мелодии, люди тоннами съедали корниш пасти, а в качестве главного напитка Cooper’s Brewery приготовила тысячу бутылок суонки.
Рослин Патерсон, одна из членов оргкомитета, вспоминает, что организаторы передали пивоваренной компании рукописный рецепт пива от своих прапрапрадедов. Необходимыми ингредиентами были: дождевая вода, хмель, сахар и горстка изюма в каждой бутылке. Cooper’s не захотела использовать изюм и вместо этого «намутила» что-то больше похожее на лагер с портвейном и наклеила этикетку с изображением культового портрета Кузена Джека, стереотипного корнуолльского шахтера.
— Получившийся напиток сильно бил по мозгам, — вспоминает Патерсон. Cooper’s, вспоминает она, приготовила суонки для еще одного фестиваля, но в конце концов отказалась от его производства из-за слишком маленьких партий. С тех пор различные пивоваренные заводы пытались заполнить пустоту. Совсем недавно принял эстафету Copper Coast Wines, локальный проект местного бизнесмена Ричарда Дэвиса: они изредка выпускали довольно мейнстримную (солод и хмель) версию суонки и продавали ее в ресторане Patio в Мунта-Бэй.
Как приготовить суонки дома
Мы попытались воссоздать первоначальный рецепт, сравнив списки ингредиентов от Глюэс, Рослин Патерсон и Освальда Прайора, исключив те составляющие, которые не встречались хотя бы в двух списках, например: солод, пшеница, соль, большое количество сахара, имбирь, изюм и хмель. Вместо коричневого сахара, который может показаться более аутентичным, мы использовали белый сахар – потому что в XIX веке самым распространённым видом сахара был рафинированный сахар в «головах». Различные деревенские рецепты пива и вина, найденные в старых архивах, помогли нам тщательно продумать метод приготовления.
11 л воды
1 кг белого сахара
100 г молотого имбиря
60 г изюма
100 г старого или несвежего хмеля (например, East Kent Goldings)
60 г свежих пекарских дрожжей
Варить все вместе 45 минут. Затем дайте отвару полностью остыть, прежде чем переливать его в посуду для брожения и добавлять дрожжи. Примерно через 48 часов разлейте получившийся напиток по шампанским бутылкам, добавьте изюм в каждую и, используя стандартные пробки, ничем не закрепляя, запечатайте. Через несколько дней напиток начнет выталкивать пробки, и он будет готов к употреблению.
Это домашнее пиво в самом настоящем смысле слова, так что не беспокойтесь о температуре, оборудовании, конкретных ингредиентах или процессе — представьте себя в тысячах миль от дома и импровизируйте с тем, что у вас под рукой. Партия, которую мы сварили ко дню святого Пирана, национальному дню Корнуолла, была готова к употреблению меньше чем через неделю. Получилось нечто среднее между привычным пивом и чем-то безалкогольным: шипучим и освежающим, с выраженной травянистой сухостью хмеля, что отличает его от имбирного пива. Оно вышло немножко горьким, так что в следующий раз мы бы взяли 60 г хмеля. Долго напиток не хранится, поэтому, как только вы его сварите, собирайте вечеринку.
Profibeer.ru
08.02.2019