Рон Паттинсон на сайте Beer Advocate рассказывает о секретах выживания в «пенящемся» мире на примере старейших американских семейных пивоварен, переживших и «сухой закон», и эпоху консолидации, и крафтовый бум.
Мой хороший школьный товарищ живет в доме, который его семья занимает с момента постройки, то есть около 100 лет. Из него никто никогда не выселялся и не переезжал, поэтому там полно всякого хлама. Хлама сорокалетней, пятидесятилетней и даже восьмидесятилетней давности. Семейные пивоварни такие же. Дома с вечными неизменными жителями, дома, забитые всякой очаровательной пыльной чепухой, которую ни у кого и никогда не доходили руки выбросить.
Одно из великих достояний британского пивоварения — даже если оно не всегда должным образом оценивается биргиками — это древняя история семейных пивоварен. Места, которые сохраняют многовековое наследие «живым». Но подобные исторические пивные места – прерогатива не только Соединенного Королевства. В США тоже есть несколько пивоварен, отличающихся завидным долголетием.
За последние несколько лет мне посчастливилось посетить две старейшие пивоваренные компании Америки: нью-йоркскую F. X. Matt и August Schell в Миннесоте. Как этим двум компаниям удалось выжить, когда большинство их современников просто исчезли? И что значит их существование для американского пивоваренного наследия? Они все еще остаются актуальными в динамично развивающемся мире крафтового пивоварения?
Чтобы узнать, что у американских семейных пивоварен общего с британскими, мне пришлось рассматривать их историю параллельно со старейшими заводами Туманного Альбиона: лондонским Fuller’s и Harvey’s в Льюисе, городе в сотне километров к югу от английской столицы. И, несмотря на то, что Harvey’s меньше, у этих пивоварен наблюдаются схожее чувство преемственности и тяга к традициям.
F.X. Matt Brewing Company
Разговаривая с американскими любителями пива, я часто удивляюсь, насколько малоизвестна F.X. Matt, и насколько ничтожным оказалось количество информации о важной роли, которую она сыграла в первые дни зарождения крафтовой традиции пивоварения. Многие из первых крафтовых брендов Восточного побережья варились по контракту, что давало возможность начинающим пивоварам производить пиво без больших начальных инвестиций. F.X. Matt до сих пор выполняет контракты — например, они варят большую долю пива Brooklyn Brewery.
В 1888 году Фрэнсис Ксавье Мэтт, немецкий иммигрант, который учился варить пиво в регионе Шварцвальд на юге Германии, основал компанию в Ютике, штат Нью-Йорк. Внук основателя в настоящее время является председателем совета директоров и генеральным директором, а его правнуки, Фред Мэтт и Ник Р. Мэтт — президент и бренд-менеджер соответственно. Право собственности разделено между членами семьи Мэтт.
Даже спустя почти 130 лет семья Мэтт в обозримом будущем не собирается ослаблять контроль над производством своей компании. На пивоварне Fuller’s член семьи Тернеров (полное название пивоварни — Fuller, Smith, and Turner) занимает пост президента. Тернеры были вовлечены в создание и управление компанией с самого момента ее основания в 1845 году. Такая преемственность дает и F.X. Matt, и Fuller’s более долгие перспективы, чем компаниям, вынужденным подстраивать свой танец под переменчивые ритмы фондового рынка.
Сам пивоваренный завод представляет собой странное сочетание старины и современности. Расположенный в нескольких зданиях, построенных в 1853-2012 годах, он оборудован новейшей техникой, свободно соседствующей с откровенным старьем. Гордость завода — «танки Линкольна». Такое название они получили неспроста: танки были здесь установлены еще во времена президентства Авраама Линкольна (1861-1865), хотя пиво начало здесь вариться еще с 1853 года. Удивительно, но они все еще используются, но уже, правда, не для пива.
Довольно необычно то, что F.X. Мatt до сих пор использует неглубокие прямоугольные бродильные ёмкости. Раньше они были открытыми, но из соображений безопасности — CO2 представляет собой реальную опасность — были оснащены крышками. А вот Harvey’s этого не сделала: они до сих сбраживают пиво в открытых чанах, сознательно не используя ЦКТ, которые сейчас наиболее распространены во всей отрасли.
Как и для всех американских пивоварен, «Сухой закон» оказался проблемой. И также, как и все остальные, кому удалось пережить эти темные времена, пивоварня F.X. Мatt выжила благодаря переходу на производство безалкогольной продукции. Этот шаг был вполне обоснованным, потому что у них уже была линия розлива в бутылки, и до сих пор компания производит шесть сортов газировки.
После Второй мировой войны региональные пивоваренные заводы по обе стороны Атлантики находились под все возрастающим давлением. В Великобритании слияние и рост национальных брендов затруднили торговлю для Fuller’s. Более того, рост популярности лагера, вида пива, который они не были готовы производить, начал оказывать негативное влияние на продажи их более традиционных элей. В ответ на этот тренд пивоварня планировала в начале 1970-х годов отказаться от каскового эля и сконцентрироваться на кеговом пиве, которое активно продвигали крупные пивоваренные заводы. И это было ключевое решение.
В новейшей истории F.X. Matt самой большой угрозой стал пожар в упаковочном отделе, который произошел в 2008 году. Из-за сильнейшего огня прогнулись стальные балки конструкции здания, и два верхних этажа были полностью разрушены. Катастрофа повергла в панику жителей Ютики и ближайших окрестностей. Они опасались, что из-за случившегося завод прекратит свое существование, и начали в панике закупать пиво F.X. Matt. К счастью, этого не произошло, и в течение 31 дня пивоварня снова запустила производство, хотя на время замены оборудования розлив пришлось проводить в другом месте.
— Нас удерживала на плаву наша конкретная нацеленность на восстановление и производство пива отличного качества, которое могло бы понравиться покупателям, — объясняет Фред Мэтт, добавляя, что пожар нанес ущерб на сумму более 10 миллионов долларов.
Ник и Фред Мэтт, которые вернулись в семейный бизнес после работы в Procter and Gamble и Grey Advertising в Нью-Йорке, встретили современный крафтовый бум с долей прагматизма. Во-первых, они ухватились за возможность задействовать свободные мощности в контрактных варках — как для новичков, так и для более опытных компаний. Во-вторых, они модернизировали свой ассортимент: к Haus Lager, Helles и Utica Club, местному фавориту, первым получившему лицензию на продажу после отмены «сухого закона», была добавлена линейка специального пива Saranac. Эта политика позволила пивоварне, которая в настоящее время является 26-й по объёму производства в стране, обрести стабильность, чтобы прожить еще одно столетие.
— Соответствовать требованиям рынка – это значит на регулярной основе предоставлять клиенту то, что он хочет, — говорит Фред Мэтт, отмечая важность способности быстро адаптироваться на рынке. — Я думаю, что курс всегда определяет клиент, и когда вы превосходите ожидания покупателя, вы по-настоящему выигрываете.
Так почему же F.X. Мatt удалось выжить, в то время как многие другие региональные компании канули в Лету? По словам нынешнего президента, все довольно просто: «Мы производим отличное пиво уже более 129 лет, обеспечивая клиента тем, что он хочет, даём нашей команде отличные условия работы и в то же время вносим свой вклад в местное сообщество».
August Schell Brewing Company
Джейс Марти, который вместе с отцом варит пиво на пивоварне Schell’s в Нью-Ульме, штат Миннесота, — представитель шестого поколения своей семьи, работающего на пивоварне, и прямой потомок ее основателя Августа Шелля, который иммигрировал в США из Германии в 1848 году. Сегодня компания производит около 130 000 баррелей в год (15,2 млн л). Большая цифра для крафтовой пивоварни, если, конечно, не сравнивать объёмы Schell’s с миллионами баррелей гигантских промышленных пивоваренных заводов.
Сказать, что Джейс и Тед Марти были немножко недовольны, когда Brewers Association в 2012 году включила их в крафтовый чёрный список, было бы большим преуменьшением. Особенно их обеспокоила причина: пиво производства Schell’s не считалось до конца традиционным, потому что они использовали кукурузу в некоторых сортах. Это звучало довольно нелепо, ведь компания варила пиво на кукурузе уже более века. Марти гордятся качеством своего продукта и тем, что продолжают традицию приготовления американского лагера, которая практически исчезла. С тех пор Schell’s вернулась в число крафтовых пивоварен, но, безусловно, этот случай стал источником гнева и разочарования.
Джейс Марти убеждён, что семейные связи были крайне важны для выживания пивоварни, считается она крафтовой или нет.
— Я думаю, что в управлении семейной пивоварней есть много преимуществ. Мы невероятно гордимся и чувствуем удовлетворение от того, что продолжаем наше семейное дело. У нас есть преимущество в том, что компанией управляет семья, и мы можем принимать некоторые решения, которые могут быть не самыми лучшими с финансовой точки зрения, но в конечном итоге окажутся лучшими для поддержания дальнейшего стабильного и нормального развития предприятия. Мы все уделяем очень много времени работе, но для нас это не то, что бы работа, мы же все получаем удовольствие, — говорит Джейс.
Как и F.X. Matt, пивоварня Schell’s пережила очень тяжёлые времена, но сумела выстоять и, наконец, опять процветает.
«Сухой закон», очевидно, был тяжким временем для всех в пивоваренной промышленности. Schell’s выжили благодаря безалкогольным напиткам, конфетам, безалкогольному пиву и небольшому контрафактному производству. В музее пивоваренного завода хранятся останки разбитого дистиллятора, который Джордж Марти разбил топором, опасаясь быть пойманным федералами. Schell’s удалось пережить эти времена, чего нельзя сказать о многих его конкурентах. Из 1345 пивных компаний, действовавших в США в 1915 году, только 756 добрались до 1934 года.
Тем не менее, самое тяжёлое время для Schell’s наступило в 1970-х годах, когда возникли проблемы с выплатами зарплат.
— К 1978 году в США осталось только 42 пивоваренных завода, — объясняет Джейс Марти. — Мы боролись все это время, без сомнения. Именно в том году мой дедушка срубил огромное дерево черного ореха в саду пивоварни и продал его, чтобы получить возможность выплатить зарплату. Сам он не получал никаких денег годами, но всегда находил способ оплатить труд наших сотрудников.
Одна из самых сложных ситуаций, в которую когда-либо попадал завод, пришлась на его первые годы существования. В течение шестинедельного конфликта в Дакоте 1862 года юго-западная часть Миннесоты сильно пострадала. Весь Нью-Ульм сгорел практически дотла. Несмотря на то, что огонь не добрался до пивоварни, Джейс уверен, что для компании это было трудное время.
Ощущение богатой истории и многолетних традиций свойственно духу Schell’s. Вся пивоварня заполнена старинным оборудованием, а кое-где встречаются обозначения на немецком языке. На меня произвёл большое впечатление старинный ледогенератор Linde, установленный в 1898 году. Что-то похожее присутствует и у Fuller’s, где после замены старого оборудования на новое остались нетронутыми старый медный заторный чан и двухуровневая бродильная ёмкость. Очевидно, что оба пивоваренных завода стремятся сохранить связь с прошлым.
Преемственность — сквозная тема для семейных пивоваренных заводов по обе стороны Атлантики. Хотя Harvey’s, в отличие от Schell’s, больше не принадлежит потомкам её основателя, они продолжают участвовать в процессе производства. Потомок семьи Майлз Дженнер сменил своего отца на месте главного пивовара в 1986 году, и его сын тоже работает на пивоварне – так что для Дженнеров пивоварение — это не работа, а скорее жизненный путь.
Но семейных связей и уважения к истории недостаточно, чтобы поддерживать работу компании. Так как же Schell’s удалось остаться в бизнесе, когда подавляющее большинство пивоваренных заводов, основанных в XIX веке, давно исчезло?
— Ну, наверное, есть много разных причин, но я думаю, что в основном всё сводится к чистому упрямству и стремлению создавать качественный продукт, — говорит Джейс Марти.
Подобная решимость и гордость свойственны Fuller’s и Harvey’s. Все на этих пивоварнях, от президента до грузчика, верят в пиво, которое они производят. И все друг друга знают поименно. Это очень дружелюбные и гостеприимные компании.
Джейс Марти не знает, заинтересует ли его детей пивоваренная отрасль. У него их даже пока нет. Это 34-летний молодой человек с более чем десятилетним опытом пивоварения за плечами. Похоже, что пивоварня останется в руках семьи еще на какое-то время. Независимо от того, захотят ли его собственные дети сделать карьеру в пивной отрасли, Марти не планирует никак облегчать им жизнь.
— Я думаю, что сделаю то же, что мой папа сделал с нами, когда мы выросли — мы постоянно должны были находиться на пивоварне, — вспоминает он. — Мы познакомились со всеми, кто там работал, и изучили каждый винтик ещё в раннем детстве. Но когда пришло время, и мы захотели там работать, то должны были пройти весь пути с самого низа и постепенно продвигаться вверх по лестнице – никаких поблажек.
И в этом британские и американские семейные пивоварни похожи: потомки семей учились пивоварению в других местах. Майлз Дженнер проходил обучение в Greene King в Саффолке. А Марти, выпускник университета штата Миннесота в Дулуте, получил сертификат пивовара в VLB Berlin и стажировался в Европе, прежде чем вернуться домой.
— Мой папа сказал нам: если мы хотим работать на пивоварне, мы должны сначала поработать где-то еще. Я работал в двух разных местах, пока учился в старшей школе и колледже, прежде чем начать работать на пивоварне полный день. После окончания курса в пивоваренной школе я также стажировался на двух разных пивоварнях в Германии и Австрии, — рассказывает Марти.
Он уже ведет кампанию по разработке новых направлений. В тапруме Star Keller в другой части города он начал программу производства кислого пива, в рамках которой он творчески «переосмысливает» классический берлинер-вайссе, выдерживая его в кипарисовых бочках. Но даже в этом проявляется связь с прошлым пивоваренного завода. Гигантские фудеры, которые сейчас используются для выдержки, когда-то были емкостями для брожения в главной пивоварне. Вышедшие из употребления и заброшенные на протяжении десятилетий, они были отремонтированы и переделаны для других целей.
Сегодня в США должны с особым трепетом подходить к сохранности небольшого количества старых семейных пивоварен, как и в течение предыдущих столетий. Потому что как только они исчезнут, то исчезнут безвозвратно. Навсегда. Поэтому я с радостью поднимаю бокал и желаю им долгих лет существования. За старые династии и старые пивоварни!
Мой хороший школьный товарищ живет в доме, который его семья занимает с момента постройки, то есть около 100 лет. Из него никто никогда не выселялся и не переезжал, поэтому там полно всякого хлама. Хлама сорокалетней, пятидесятилетней и даже восьмидесятилетней давности. Семейные пивоварни такие же. Дома с вечными неизменными жителями, дома, забитые всякой очаровательной пыльной чепухой, которую ни у кого и никогда не доходили руки выбросить.
Одно из великих достояний британского пивоварения — даже если оно не всегда должным образом оценивается биргиками — это древняя история семейных пивоварен. Места, которые сохраняют многовековое наследие «живым». Но подобные исторические пивные места – прерогатива не только Соединенного Королевства. В США тоже есть несколько пивоварен, отличающихся завидным долголетием.
За последние несколько лет мне посчастливилось посетить две старейшие пивоваренные компании Америки: нью-йоркскую F. X. Matt и August Schell в Миннесоте. Как этим двум компаниям удалось выжить, когда большинство их современников просто исчезли? И что значит их существование для американского пивоваренного наследия? Они все еще остаются актуальными в динамично развивающемся мире крафтового пивоварения?
Чтобы узнать, что у американских семейных пивоварен общего с британскими, мне пришлось рассматривать их историю параллельно со старейшими заводами Туманного Альбиона: лондонским Fuller’s и Harvey’s в Льюисе, городе в сотне километров к югу от английской столицы. И, несмотря на то, что Harvey’s меньше, у этих пивоварен наблюдаются схожее чувство преемственности и тяга к традициям.
F.X. Matt Brewing Company
Разговаривая с американскими любителями пива, я часто удивляюсь, насколько малоизвестна F.X. Matt, и насколько ничтожным оказалось количество информации о важной роли, которую она сыграла в первые дни зарождения крафтовой традиции пивоварения. Многие из первых крафтовых брендов Восточного побережья варились по контракту, что давало возможность начинающим пивоварам производить пиво без больших начальных инвестиций. F.X. Matt до сих пор выполняет контракты — например, они варят большую долю пива Brooklyn Brewery.
В 1888 году Фрэнсис Ксавье Мэтт, немецкий иммигрант, который учился варить пиво в регионе Шварцвальд на юге Германии, основал компанию в Ютике, штат Нью-Йорк. Внук основателя в настоящее время является председателем совета директоров и генеральным директором, а его правнуки, Фред Мэтт и Ник Р. Мэтт — президент и бренд-менеджер соответственно. Право собственности разделено между членами семьи Мэтт.
Даже спустя почти 130 лет семья Мэтт в обозримом будущем не собирается ослаблять контроль над производством своей компании. На пивоварне Fuller’s член семьи Тернеров (полное название пивоварни — Fuller, Smith, and Turner) занимает пост президента. Тернеры были вовлечены в создание и управление компанией с самого момента ее основания в 1845 году. Такая преемственность дает и F.X. Matt, и Fuller’s более долгие перспективы, чем компаниям, вынужденным подстраивать свой танец под переменчивые ритмы фондового рынка.
Сам пивоваренный завод представляет собой странное сочетание старины и современности. Расположенный в нескольких зданиях, построенных в 1853-2012 годах, он оборудован новейшей техникой, свободно соседствующей с откровенным старьем. Гордость завода — «танки Линкольна». Такое название они получили неспроста: танки были здесь установлены еще во времена президентства Авраама Линкольна (1861-1865), хотя пиво начало здесь вариться еще с 1853 года. Удивительно, но они все еще используются, но уже, правда, не для пива.
Довольно необычно то, что F.X. Мatt до сих пор использует неглубокие прямоугольные бродильные ёмкости. Раньше они были открытыми, но из соображений безопасности — CO2 представляет собой реальную опасность — были оснащены крышками. А вот Harvey’s этого не сделала: они до сих сбраживают пиво в открытых чанах, сознательно не используя ЦКТ, которые сейчас наиболее распространены во всей отрасли.
Как и для всех американских пивоварен, «Сухой закон» оказался проблемой. И также, как и все остальные, кому удалось пережить эти темные времена, пивоварня F.X. Мatt выжила благодаря переходу на производство безалкогольной продукции. Этот шаг был вполне обоснованным, потому что у них уже была линия розлива в бутылки, и до сих пор компания производит шесть сортов газировки.
После Второй мировой войны региональные пивоваренные заводы по обе стороны Атлантики находились под все возрастающим давлением. В Великобритании слияние и рост национальных брендов затруднили торговлю для Fuller’s. Более того, рост популярности лагера, вида пива, который они не были готовы производить, начал оказывать негативное влияние на продажи их более традиционных элей. В ответ на этот тренд пивоварня планировала в начале 1970-х годов отказаться от каскового эля и сконцентрироваться на кеговом пиве, которое активно продвигали крупные пивоваренные заводы. И это было ключевое решение.
В новейшей истории F.X. Matt самой большой угрозой стал пожар в упаковочном отделе, который произошел в 2008 году. Из-за сильнейшего огня прогнулись стальные балки конструкции здания, и два верхних этажа были полностью разрушены. Катастрофа повергла в панику жителей Ютики и ближайших окрестностей. Они опасались, что из-за случившегося завод прекратит свое существование, и начали в панике закупать пиво F.X. Matt. К счастью, этого не произошло, и в течение 31 дня пивоварня снова запустила производство, хотя на время замены оборудования розлив пришлось проводить в другом месте.
— Нас удерживала на плаву наша конкретная нацеленность на восстановление и производство пива отличного качества, которое могло бы понравиться покупателям, — объясняет Фред Мэтт, добавляя, что пожар нанес ущерб на сумму более 10 миллионов долларов.
Ник и Фред Мэтт, которые вернулись в семейный бизнес после работы в Procter and Gamble и Grey Advertising в Нью-Йорке, встретили современный крафтовый бум с долей прагматизма. Во-первых, они ухватились за возможность задействовать свободные мощности в контрактных варках — как для новичков, так и для более опытных компаний. Во-вторых, они модернизировали свой ассортимент: к Haus Lager, Helles и Utica Club, местному фавориту, первым получившему лицензию на продажу после отмены «сухого закона», была добавлена линейка специального пива Saranac. Эта политика позволила пивоварне, которая в настоящее время является 26-й по объёму производства в стране, обрести стабильность, чтобы прожить еще одно столетие.
— Соответствовать требованиям рынка – это значит на регулярной основе предоставлять клиенту то, что он хочет, — говорит Фред Мэтт, отмечая важность способности быстро адаптироваться на рынке. — Я думаю, что курс всегда определяет клиент, и когда вы превосходите ожидания покупателя, вы по-настоящему выигрываете.
Так почему же F.X. Мatt удалось выжить, в то время как многие другие региональные компании канули в Лету? По словам нынешнего президента, все довольно просто: «Мы производим отличное пиво уже более 129 лет, обеспечивая клиента тем, что он хочет, даём нашей команде отличные условия работы и в то же время вносим свой вклад в местное сообщество».
August Schell Brewing Company
Джейс Марти, который вместе с отцом варит пиво на пивоварне Schell’s в Нью-Ульме, штат Миннесота, — представитель шестого поколения своей семьи, работающего на пивоварне, и прямой потомок ее основателя Августа Шелля, который иммигрировал в США из Германии в 1848 году. Сегодня компания производит около 130 000 баррелей в год (15,2 млн л). Большая цифра для крафтовой пивоварни, если, конечно, не сравнивать объёмы Schell’s с миллионами баррелей гигантских промышленных пивоваренных заводов.
Сказать, что Джейс и Тед Марти были немножко недовольны, когда Brewers Association в 2012 году включила их в крафтовый чёрный список, было бы большим преуменьшением. Особенно их обеспокоила причина: пиво производства Schell’s не считалось до конца традиционным, потому что они использовали кукурузу в некоторых сортах. Это звучало довольно нелепо, ведь компания варила пиво на кукурузе уже более века. Марти гордятся качеством своего продукта и тем, что продолжают традицию приготовления американского лагера, которая практически исчезла. С тех пор Schell’s вернулась в число крафтовых пивоварен, но, безусловно, этот случай стал источником гнева и разочарования.
Джейс Марти убеждён, что семейные связи были крайне важны для выживания пивоварни, считается она крафтовой или нет.
— Я думаю, что в управлении семейной пивоварней есть много преимуществ. Мы невероятно гордимся и чувствуем удовлетворение от того, что продолжаем наше семейное дело. У нас есть преимущество в том, что компанией управляет семья, и мы можем принимать некоторые решения, которые могут быть не самыми лучшими с финансовой точки зрения, но в конечном итоге окажутся лучшими для поддержания дальнейшего стабильного и нормального развития предприятия. Мы все уделяем очень много времени работе, но для нас это не то, что бы работа, мы же все получаем удовольствие, — говорит Джейс.
Как и F.X. Matt, пивоварня Schell’s пережила очень тяжёлые времена, но сумела выстоять и, наконец, опять процветает.
«Сухой закон», очевидно, был тяжким временем для всех в пивоваренной промышленности. Schell’s выжили благодаря безалкогольным напиткам, конфетам, безалкогольному пиву и небольшому контрафактному производству. В музее пивоваренного завода хранятся останки разбитого дистиллятора, который Джордж Марти разбил топором, опасаясь быть пойманным федералами. Schell’s удалось пережить эти времена, чего нельзя сказать о многих его конкурентах. Из 1345 пивных компаний, действовавших в США в 1915 году, только 756 добрались до 1934 года.
Тем не менее, самое тяжёлое время для Schell’s наступило в 1970-х годах, когда возникли проблемы с выплатами зарплат.
— К 1978 году в США осталось только 42 пивоваренных завода, — объясняет Джейс Марти. — Мы боролись все это время, без сомнения. Именно в том году мой дедушка срубил огромное дерево черного ореха в саду пивоварни и продал его, чтобы получить возможность выплатить зарплату. Сам он не получал никаких денег годами, но всегда находил способ оплатить труд наших сотрудников.
Одна из самых сложных ситуаций, в которую когда-либо попадал завод, пришлась на его первые годы существования. В течение шестинедельного конфликта в Дакоте 1862 года юго-западная часть Миннесоты сильно пострадала. Весь Нью-Ульм сгорел практически дотла. Несмотря на то, что огонь не добрался до пивоварни, Джейс уверен, что для компании это было трудное время.
Ощущение богатой истории и многолетних традиций свойственно духу Schell’s. Вся пивоварня заполнена старинным оборудованием, а кое-где встречаются обозначения на немецком языке. На меня произвёл большое впечатление старинный ледогенератор Linde, установленный в 1898 году. Что-то похожее присутствует и у Fuller’s, где после замены старого оборудования на новое остались нетронутыми старый медный заторный чан и двухуровневая бродильная ёмкость. Очевидно, что оба пивоваренных завода стремятся сохранить связь с прошлым.
Преемственность — сквозная тема для семейных пивоваренных заводов по обе стороны Атлантики. Хотя Harvey’s, в отличие от Schell’s, больше не принадлежит потомкам её основателя, они продолжают участвовать в процессе производства. Потомок семьи Майлз Дженнер сменил своего отца на месте главного пивовара в 1986 году, и его сын тоже работает на пивоварне – так что для Дженнеров пивоварение — это не работа, а скорее жизненный путь.
Но семейных связей и уважения к истории недостаточно, чтобы поддерживать работу компании. Так как же Schell’s удалось остаться в бизнесе, когда подавляющее большинство пивоваренных заводов, основанных в XIX веке, давно исчезло?
— Ну, наверное, есть много разных причин, но я думаю, что в основном всё сводится к чистому упрямству и стремлению создавать качественный продукт, — говорит Джейс Марти.
Подобная решимость и гордость свойственны Fuller’s и Harvey’s. Все на этих пивоварнях, от президента до грузчика, верят в пиво, которое они производят. И все друг друга знают поименно. Это очень дружелюбные и гостеприимные компании.
Джейс Марти не знает, заинтересует ли его детей пивоваренная отрасль. У него их даже пока нет. Это 34-летний молодой человек с более чем десятилетним опытом пивоварения за плечами. Похоже, что пивоварня останется в руках семьи еще на какое-то время. Независимо от того, захотят ли его собственные дети сделать карьеру в пивной отрасли, Марти не планирует никак облегчать им жизнь.
— Я думаю, что сделаю то же, что мой папа сделал с нами, когда мы выросли — мы постоянно должны были находиться на пивоварне, — вспоминает он. — Мы познакомились со всеми, кто там работал, и изучили каждый винтик ещё в раннем детстве. Но когда пришло время, и мы захотели там работать, то должны были пройти весь пути с самого низа и постепенно продвигаться вверх по лестнице – никаких поблажек.
И в этом британские и американские семейные пивоварни похожи: потомки семей учились пивоварению в других местах. Майлз Дженнер проходил обучение в Greene King в Саффолке. А Марти, выпускник университета штата Миннесота в Дулуте, получил сертификат пивовара в VLB Berlin и стажировался в Европе, прежде чем вернуться домой.
— Мой папа сказал нам: если мы хотим работать на пивоварне, мы должны сначала поработать где-то еще. Я работал в двух разных местах, пока учился в старшей школе и колледже, прежде чем начать работать на пивоварне полный день. После окончания курса в пивоваренной школе я также стажировался на двух разных пивоварнях в Германии и Австрии, — рассказывает Марти.
Он уже ведет кампанию по разработке новых направлений. В тапруме Star Keller в другой части города он начал программу производства кислого пива, в рамках которой он творчески «переосмысливает» классический берлинер-вайссе, выдерживая его в кипарисовых бочках. Но даже в этом проявляется связь с прошлым пивоваренного завода. Гигантские фудеры, которые сейчас используются для выдержки, когда-то были емкостями для брожения в главной пивоварне. Вышедшие из употребления и заброшенные на протяжении десятилетий, они были отремонтированы и переделаны для других целей.
Сегодня в США должны с особым трепетом подходить к сохранности небольшого количества старых семейных пивоварен, как и в течение предыдущих столетий. Потому что как только они исчезнут, то исчезнут безвозвратно. Навсегда. Поэтому я с радостью поднимаю бокал и желаю им долгих лет существования. За старые династии и старые пивоварни!
Profibeer.ru
25.02.2019