Наконец мы подошли к вершине алкогольного творения человечества — натуральному вину, прежде всего виноградному. Оно удивительным образом сочетает в себе тысячи самых разных пищевых веществ — полезных, а иногда необходимых для организма. Молекулы этилового спирта окружены в вине многочисленными молекулами других соединений, которые изменяют и ослабляют вредное действие алкоголя. И наоборот, в присутствии этилового спирта полезное действие некоторых соединений, содержащихся в вине, резко возрастает.

Помимо способности восполнять дефицит вкусовых ощущений, вино великолепным образом стимулирует аппетит. Связано это с действием его неалкогольных компонентов, которые способствуют высвобождению одного из мощных регуляторов секреции желудочного сока — гастрина. Фенольные соединения вина активируют процесс взаимодействия белков с пищеварительными ферментами, что ускоряет процесс переваривания, способствует всасыванию образующихся аминокислот и стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Наконец, у лиц, потребляющих вино, никогда не возникает пиковых концентраций этилового спирта в крови, как это бывает у любителей водки и других крепких напитков.

Несколько лет назад американский журналист М.Сейфер, один из ведущих программы “60 минут”, имеющей самый высокий рейтинг в телевидении США, выступил с сенсационным сообщением, в котором обнародовал результаты работ, посвященных исследованию феномена под названием “французский парадокс”. Сейфер задал зрителям простой вопрос: “Почему французы живут на 2,5 года дольше, чем американцы, и на 40% меньше подвержены сердечным заболеваниям, несмотря на то, что курение — их национальное времяпрепровождение, диета полна жиров, а занятия аэробикой на уровне их плохого знания английского языка?” Выступивший следом профессор Медицинской школы университета в Бостоне Р. Эллиот, изучавший этот феномен, ответил следующим образом: секрет долгожительства французов заключается в регулярном потреблении во время еды натурального виноградного красного вина.

Это телевыступление произвело ошеломляющий эффект. Почти все информационные агентства США и других стран откликнулись на него, а многие опубликовали обширные статьи журналистов, врачей, специалистов в области алкологии и даже высказывания пациентов наркологических клиник. Выступление инициировало создание ряда научных программ, а Конгресс США предусмотрел специальные ассигнования в размере двух миллиона долларов в год на выяснение вопроса о влиянии умеренного потребления вина на организм человека. Президент США Билл Клинтон, принимая в Белом доме делегацию виноделов, прервав их рассказ о пользе умеренного потребления вина, заметил, что будет рад, если начинающиеся исследования позволят увеличить его суточную норму вина на один бокал.

Сразу после передачи о “французском парадоксе” продажа красных вин в США возросла на 40– 45%. В 1994 году их потребление в США составило 21% от общего потребления алкоголя, по сравнению с 17% в 1991 г., и в настоящее время оно продолжает нарастать, несмотря на высокую цену этих алкогольных напитков (ординарные вина стоят 3-10 долларов за бутылку, а марочные и коллекционные — до 65 долларов за бутылку). При этом потребление белых сухих вин сохранилось на прежнем уровне.

Необходимо добавить, что в исследованиях, проводившихся во Франции в конце 80-х годов, был обнаружен еще один феномен, который по аналогии можно назвать “внутрифранцузским парадоксом”. Было установлено, что смертность от заболеваний сердечно-сосудистой системы существенно выше в Лилле и Страсбурге, расположенных на северо-востоке Франции, по сравнению с Тулузой, которая находится на юго-западе. Это различие было приписано исключительно свойствам вина, которое предпочитают пить жители Тулузы в отличие от жителей Лилля и Страсбурга, потребляющих, в основном, пиво. Эти работы обнаружили и другие различия в разных областях. В частности, в рационе жителей юго-запада, в отличие от жителей северо-востока Франции, преобладаю бобы, рыба, хлеб из цельных зерен, сыры, свежие фрукты и овощи, оливковое масло, орехи, обезжиренный кефир, но количество мяса и животного жира ограничено. Обитатели берегов Средиземного моря съедают в месяц в среднем не более 500 г мяса. Ученые обращают особое внимание на оливковое масло, поскольку содержащаяся в нем альфа-линоленовая кислота предупреждает развитие атеросклероза.

Недавно в США произошло беспрецедентное событие. В первых числах января 1996 г. во всех средствах массовой информации были опубликованы рекомендации по диете на 1966-2000 годы, где впервые в истории США признана полезность для здоровья человека умеренного потребления алкогольных напитков, особенно вин. Определены и нормы потребления алкоголя для мужчин: 750 мл в день пива, 150 мл вина или 45 мл алкогольных напитков крепостью 40% ...

Во всем мире многие специалисты с огромным интересом следят за результатами работ по изучению положительного влияния вина на организм человека. Этот интерес обусловлен двумя обстоятельствами. Во-первых, натуральное вино рассматривается как альтернатива крепким алкогольным напиткам, оно способно их существенно потеснить на рынке алкогольной продукции. Ожидается, что преимущественный рост потребления сухого вина изменит социальные стереотипы алкогольного поведения и снизит напряженность алкогольных проблем в обществе. Во-вторых, положительные результаты таких исследований способны перевести вино из категории опасных для здоровья алкогольных напитков в повседневный продукт питания, а возможно – и в верного помощника в борьбе с недугами и болезнями, как это было в прежние времена.

Остается удивляться быстроте, с которой производители отреагировали на изменившиеся представления о диетической роли этого напитка; они не стали дожидаться новых открытий биологов и медиков. Главные силы были брошены на усиление свойств вина, благоприятных для здоровья. Для этого начато выведение новых сортов винограда с повышенным содержанием фенольных соединений, разрабатываются новые способы производства и выдержки вин, дающие максимальный выход полифенолов. Уже создан способ приготовления белого вина из винограда сорта Шардоне, в котором содержание фенольных соединений ничуть не ниже, чем в красных винах. Об этом свидетельствуют сообщения, сделанные на Международном симпозиуме виноделов, который состоялся в Штутгарте в мае 1995 года. Что ж, похоже, что скоро в винные магазины мы будем ходить как в аптеку...

Термин “новое вино” применим к разным – белым, красным, розовым и игристым винам. Главная особенность такого вина заключается в том, что при его изготовлении виноградный сок сразу же тщательно отделяют от кожуры ягод, косточек и гребней. Благодаря этому « новое вино» лишено значительной части фенольных соединений, которыми славится старое доброе вино.