Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора [18]. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от вина высоким содержанием калия (160 - 450 мг/л). Пиво, употребляемое в количестве 1 л в день, способно примерно на 30% обеспечить суточную потребность в этом элементе. При этом в пиве относительно мало натрия (около 120 мг/л). Данное обстоятельство используют некоторые врачи, которые рекомендуют пациентам, страдающим гипертонической болезнью и нуждающимся в ограничении натрия, пить пиво в умеренном количестве - 0,5-1,0 л в день [18].

Необходимо отметить, что при массивном употреблении пива избыточное поступление калия и воды резко увеличивает образование мочи и усиливает выделение почками натрия и хлора, приводя в итоге к деминерализации организма [14, 20, 35]. Интуитивно чувствуя эту опасность, многие подсаливают напиток перед употреблением. По той же причине к пиву традиционно подают соленые закуски.

По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от апельсинового сока [29].

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество вит. В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и вит. В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). Употребление пива в количестве 1 л в день способно обеспечить 40-60% суточной потребности в этих витаминах. Вместе с тем, большое количество тиамина в пиве имеет и негативную сторону, поскольку этот витамин ускоряет процесс деградации фенольных соединений пива и способствует выпадению их в осадок [6, 18, 31].

Пиво богато и другими витаминами. Содержание вит. С или аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л). Для удовлетворения суточной потребности в этих витаминах достаточно употреблять его по 0,5 стакана в день.

В пиве относительно мало вит. В6, или пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л). Необходимо отметить, что многие витамины присутствуют в пиве в фосфорилированной форме и потому хорошо усваиваются [6, 18, 30, 31, 35, 42].

Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около 60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой (около 15 мг/л) кислот. Эти кислоты хорошо абсорбируются в кишечнике и активно включаются в процессы обмена веществ [32].

Фенольные соединения. Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150-300 мг/л [6]. Около 90% фенольных соединений поступает в пиво из солода, а остальные - из хмеля. Среднее содержание полифенолов и их отдельных представителей отражено в таблице 1. Больше всего в пиве содержится антоцианидинов (14-77 мг/л), в состав которых входят лейкоцианидины, протоцианидины и лейкоантоцианидины. В некоторых сортах пива присутствует одно из наиболее биологически активных фенольных соединений - кверцетин. Помимо соединений, указанных в таблице, в пиве обнаруживаются и другие полифенолы (эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, а также фенол, ортокрезол и кумарины) в концентрациях 1 мг/л и ниже.

Тем не менее, почти все авторы, проводившие анализ связи риска развития болезней сердечно-сосудистой системы с потреблением пива, сходятся в том, что оно увеличивает вероятность развития ишемической болезни сердца [28, 36, 40, 43 ]. Аналогичным образом, исследование влияния разных алкогольных напитков на сосудистый тонус показало, что потребление пива ассоциируется с более высоким уровнем систолического и диастолического АД. У лиц, потребляющих крепкие алкогольные напитки и, особенно, вино в эквивалентных по этанолу дозах, гипертензия менее выражена [27]. Последнее может быть связано с ограниченным содержанием полифенолов в пиве и с негативным действием других компонентов.

Темные и непрозрачные сорта пива содержат больше полифенолов по сравнению со светлыми и прозрачными. Технологи пивоваренного производства уделяют много внимания фенольным соединениям, поскольку последние нарушают коллоидную структуру напитка, способствуют образованию осадка и помутнению пива.

Гумулоны, при их содержании менее 7% от общего количества малосмолистых веществ, обеспечивают только специфические ароматические свойства напитка. Увеличение их содержания сопровождается появлением в пиве горечи. Гумулоны присутствуют в пиве в основном в виде изомерных форм, прежде всего в виде изо-гумулонов, которые отличаются более высокой растворимостью и горьким вкусом. Другая изомерная их форма - ко-гумулоны участвуют прежде всего в формировании аромата пива. Однако при увеличении их содержания до 30% от общего количества гумулонов, они начинают проявлять себя как горечь. Лупулины также обладают горьким вкусом и выступают в качестве естественных консервантов напитка [13, 21].

Фитоэстрогены представляют собой растительные аналоги женских половых гормонов и также попадают в напиток из хмеля. Содержание их в хмеле достигает значительных величин - от 20 до 300 мг на 1 кг растительной массы. В пиве их меньше (1 - 36 мг/л). Тем не менее, этого количества достаточно для оказания отчетливого гормонального воздействия на организм человека [35]. Весьма вероятно, что изменения эндокринного статуса (феминизация мужчин и маскулинизация женщин) у лиц, злоупотребляющих пивом, связаны, в основном, с эффектами фитоэстрогенов.

На этапе приготовления сусла используют ферменты, которые способствуют расщеплению крахмала и сложных сахаров до простых сахаров. Биологического действия такие ферменты не оказывают, поскольку денатурируются при кипячении сусла.

Для консервации напитка и увеличения сроков его хранения в него добавляют различные вещества, угнетающие рост дрожжей, посторонних микроорганизмов и подавляющие активность ферментов. Без таких добавок пиво быстро мутнеет, теряет вкус, а часть минорных компонентов выпадает в осадок. Раньше в качестве консерванта использовали формалин. Однако после обнаружения его мутагенного и тератогенного действия применение формалина было запрещено.

Приведенные выше данные свидетельствуют о том, что пиво обладает выраженным биологическим действием. При этом отчетливые токсические эффекты причудливым образом сочетаются с положительными, благоприятными для здоровья эффектами.

Полагают, что негативное действие пива не проявляется при употреблении его в количестве, не превышающем 1 л в день [1, 18, 33]. Простой расчет показывает, что при данном уровне потребления пива обычной крепости (содержание этилового спирта 3-5%) в организм взрослого человека поступает около 40 г этанола в сутки. Максимальное содержание этанола в крови при этом достигает, по-видимому, 0,3 - 0,6 г/л. Суточная нагрузка этанолом в этом случае не превышает границы доз риска, рассчитанных рядом экспертов и признанных в качестве ориентиров организациями, ответственными за охрану здоровья населения в ряде стран [22, 34, 44]. Такой уровень потребления пива гарантирует, очевидно, и от проявления негативных эффектов минорных соединений этого напитка. При систематическом превышении указанной дозы возрастает вероятность реализации токсического действия этилового спирта и манифестации нежелательных биологических эффектов соединений, входящих в состав пива.

Механизмы токсического действия этилового спирта и других компонентов пива взаимосвязаны. При этом этанол способен модифицировать или усиливать токсическое действие ряда минорных соединений и наоборот. В связи с этим необходимо отметить, что в последнее время на рынке алкогольной продукции появилась новая разновидность пива с высоким содержанием алкоголя - до 12% (strong beer). Употребление такого пива в общепринятом для этого напитка количестве безусловно влечет за собой цепь негативных последствий, обусловленных сочетанным токсическим действием алкоголя и других биологически активных соединений.

Во многих экономически развитых странах на протяжении последних двадцати лет наблюдается устойчивая тенденция к изменению стереотипов алкогольного поведения населения. Последнее, в частности, выражается в снижении потребления алкоголя в основном за счет крепких алкогольных напитков и вина. Потребление пива при этом, как правило, изменяется незначительно, а в некоторых странах даже увеличивается, что особенно отчетливо проявилось в ряде стран Западной Европы. Например, потребление пива на душу населения в год за период с 1982 по 1991 гг. увеличилось в Испании с 65,9 до 70,9 л, в Португалии - с 37,4 до 67,4 л, в Греции - с 29,5 до 40,0 л, Финляндии - с 56,0 до 85,3 л, в Швеции - с 46,6 до 59,3 л и в Венгрии - с 89,7 до 107,0 л [23].

Страны Европейского континента по размерам среднедушевого потребления пива можно объединить в четыре основных группы: 1) с низким потреблением этого напитка - менее 40 л в год ( Исландия, Италия, Польша, Россия); 2) со средним уровнем потребления - от 40 до 80 л ( Болгария, Франция, Греция, Норвегия, Португалия, Румыния, Испания, Швеция, Швейцария; страны расположенные на территории бывшей Югославии); 3) с высоким уровнем потребления - от 80 до 120 л ( Финляндия, Венгрия, Люксембург, Нидерланды, Великобритания) и 4) с очень высоким уровнем потребления - свыше 120 л (Чехия, Словакия, Дания, Германия, Ирландия) [23].

Таким образом, в нашей стране имеется существенный резерв для ограничения негативных медицинских и социальных последствий чрезмерно высокого уровня алкоголизации населения. Известно, что крепкие алкогольные напитки и, прежде всего, водка обладают максимально выраженной способностью вызывать развитие алкоголизма и алкогользависимой сомато-неврологической патологии. Пиво в этом отношении представляется менее опасным для здоровья напитком. Изменение структуры потребления и стереотипов алкогольного поведения в пользу пива, увеличение его производства и реализации при одновременном относительном снижении цен на эту категорию алкогольных напитков способны положительным образом повлиять на алкогольную ситуацию в России.